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Vin jaune Si vous vous rendez dans le Jura comme moi cette semaine, si vous êtes curieux en matière de vins, vous avez certainement entendu parler du vin jaune. Mais savez-vous ce que c’est exactement ? Le vin jaune est un vin extraordinaire de par son cépage et sa méthode de vinification. Quand vous le goûtez, vous vous dites que vous n’avez jamais bu quelque chose de ce style là. C’est super bizarre. La légende raconte que sa découverte serait le fruit du hasard. Un vigneron étourdi aurait oublié un fût au fond de sa cave et plusieurs années après, le re découvrant et ne voulant pas le gaspiller eu l’idée de le goûter et là …. LA RÉVÉLATION ! Qu’est ce que le vin jaune Le vin jaune est un vin blanc jurassien, très sec, issu d’un cépage local, le Savagnin et dont le goût ne ressemble à rien de ce que vous connaissez. Votre palais demande à être dompté par cet ovni gustatif mais il parait qu’une fois apprivoisé, vous le considérerez comme l’un des des plus grands vins blancs du monde. Seules quatre appellations d’origine contrôlée AOC sont autorisées à le produire Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile. Cépage Savagnin ©LaPercéeDuVinJaune Comment le vin jaune est-il fabriqué ? Pour faire du vin jaune, on commence déjà par faire du vin. CaptainObvious. On vendange les raisins, on presse, on récupère le jus, on laisse se faire les fermentations. On a donc du vin. La grande différence va venir au moment de la mise en fûts. On ne va pas les remplir complètement mais au 2/3. Habituellement on les remplit entièrement pour éviter que le vin ne soit au contact de l’air. Cela l’oxyde. Un peu comme quand vous laissez des morceaux de pommes au contact de l’air et qu’ils noircissent. Cela altère le goût. Quand du vin s’évapore c’est normal en vieillissant, on en rajoute dans le tonneau ou appelle cela l’ouillage pour éviter ce souci. Et donc là on fait tout l’inverse. Mais pourquoi ? Pour que la magie jurassienne agisse les levures indigènes présentes dans l’air vont coloniser la surface du vin. Il s’y forme une couche, un peu comme une moisissure on appelle cela le voile qui peut être très épaisse comme une croûte ou beaucoup plus fine. Cela dépend, c’est la nature qui décide. On sait toutefois que pour avoir un bon développement de cette pellicule, il faut que les fûts soient stockés dans un endroit où il fait très froid l’hiver et très chaud l’été le climat jurassien. Ce voile au fil des mois devient très lourd, se désagrège et tombe au fond du fût, ceci plusieurs fois pendant les 6 ans et 3 mois que va durer au minimum l’élevage de ce vin très spécial. L’homme n’intervient pas, c’est la nature qui fait tout le travail. Pour vous donner une idée de ce à quoi cela ressemble, imaginez une sorte de levain qui se développerait à la surface du vin. Cette couche va à la fois protéger le vin de l’oxydation totale et lui donner ce goût particulier que l’on appelle le goût de jaune. Pourquoi 6 ans et 3 mois et pas 7 ans et 2 mois ou 5 ans et 23 jours ? Parce que, comme me l’a expliqué Corine Décoté Saillard de la Maison du Vigneron, c’est le temps minimum pour être sûr que les levures ont bien travaillé et que la concentration nécessaire est atteinte. Ce temps peut être allongé si la cave est humide. Plus d’humidité signifie moins d’évaporation et donc moins de concentration. On peut dans ce cas attendre jusqu’à 7 ou 8 ans. De toute façon un agrément analyse et dégustation est nécessaire pour vérifier que le vin corresponde bien aux cahier des charges, très strict, de l’AOC. Qu’est-ce que le goût de jaune ? L’arôme le plus fort du vin jaune est celui de la noix, de la noisette, de l’amande verte, mais on y trouve aussi un côté épicé avec des parfums de curry. Ces vins sont très puissants, très capiteux et suivant le vin AOC utilisé pour en produire, il peut même devenir TRÈS puissant comme à Arbois. Là-bas, les vins jaunes expriment avec force tout le terroir jurassien. Ce sont des vins qui demandent un peu plus de vieillissement en cave que les 6 ans et 3 mois nécessaires à l’appellation, ceci pour adoucir leur caractère. La température de service idéale se situe entre 14 et 16°C et ce n’est pas plus mal de le déboucher quelques heures avant de le consommer évidemment avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Pourquoi le vin jaune est-il vendu dans des contenants de 62 cl Ces bouteilles appelées clavelins ont en effet une contenance atypique de 62 cl. Cela correspond à la quantité de vin restante après l’évaporation dûe à la part des anges pendant les 6 ans et 3 mois de vieillissement d’1 litre de vin. Clavelin C’est le seul contenant autorisé pour le vin jaune. Qu’est-ce que la percée du vin jaune C’est une grande fête vinicole qui est célébrée chaque premier week-end de février dans un village producteur de vin jaune et de vin du Jura. Le nom percée » vient de l’expression mettre en perce » qui signifie faire un trou dans un tonneau pour en tirer le vin ». Cette fête donne donc l’occasion aux vignerons jurassiens de faire déguster leur nouvelle production de vin jaune au public, une fois les 6 ans et 3 mois écoulés. C’est très populaire et des gens viennent du monde entier pour y assister. Il existe un site pour tout savoir sur cette manifestation Ces vins tellement uniques dans le paysage vinicole marchent très bien et la demande est forte. Je n’ai rencontré que des viticulteurs heureux. Merci à Gabriel Dietrich, directeur de la Fruitière Vinicole d’Arbois, Château Béthanie pour toutes ces informations passionnantes et pour cette belle dégustation. Gabriel Dietrich – Fruitière Vinicole Arbois Fruitière Vinicole d’Arbois – 2 Rue des Fossés, 39 600 Arbois Accords mets vins Si vous en trouvez, si vous allez en Franche Comté, ne ratez pas cette spécialité. Je vous recommande d’associer le vin jaune au Comté, aux gougères, aux viandes blanches cuisinées avec de la crème, aux risottos, et aussi aux plats exotiques et épicés. Je vais essayer de trouver une bouteille de Vin Jaune à Bordeaux pour faire LA recette, à savoir le poulet au vin jaune et aux morilles. Si vous en avez une recette, je suis preneur.

Cequi les distingue, c’est la durée de vinification qui est beaucoup plus longue pour le vin jaune. Le vin jaune est conservé pendant 6 ans, tandis que le vin de paille est conservé pendant 5 à 6 mois. De plus, le vin jaune est souvent mis dans des bouteilles de 62cl appelées « clavelin ». Le vin paillé n’a plus de secret pour vous!.

Nous avons 567 invités et 9 inscrits en ligne IndexSujets récentsRechercheConsignes d'indexation Forums Jura et Savoie Domaine Labet, Rotalier Jérôme Pérez Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Domaine Labet, Rotalier a été créé par Jérôme Pérez DOMAINE LABET 14, montée des Tilleuls 39190 Rotalier Tél. +33 03 84 25 11 13 Fax +33 03 84 25 06 75 Mail wanadoo. fr * Facebook pages consacrées au Domaine Labet J'ai des 1995 En Billat. Dois-je attendre ou est-ce trop tard? Olif, que penses-tu de ce domaine et de ses vins? 19 Déc 2002 1322 1 Pièces jointes Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet Je ne pense pas qu'il soit trop tard, Jérôme, loin de là , mais peut-être faut-il suivre leur évolution. En Billat est, je crois, une sélection parcellaire de chardonnay ouillé, donc il est censé évoluer au vieillissement comme un Bourgogne. Alain Labet est un tout bon du Jura, qui travaille dans le même sens que Stéphane Tissot, mais je ne suis jamais allé au domaine et me procure ses vins par l'intermédiaire de mes amis cavistes. Je viens de rentrer un assortiment de cuvées parcellaires 2000 mais il n'y a pas de En Billat. Le Fleur de Chardonnay 98 est actuellement excellent et, normalement, 95 est réputé plutôt bon millésime. Personnellement, je pense que je les boirais. J'ai par contre été déçu cet été par La Bardette 96 qui présentaient des notes oxydées surprenantes que je n'ai pas aimées et j'ai appris que le vin avait séjourné dans des fûts ayant contenu des vins non ouillés. Le domaine d'Alain Labet est situé à Rotalier, au sud de Lons le Saunier cf mon petit rappel géologique et géographique sur le Jura et cette partie du Jura ne jouit pas du même prestige que le secteur d'Arbois ou de Château Chalon. A. Labet est d'autant plus méritant de s'être fait une petite place au soleil. A Rotalier, un autre vigneron mérite le détour, Jean-François Ganevat, ami d'Alain Labet, ayant repris le domaine familial après avoir fait ses classes en Bourgogne. J'ai eu l'occasion de goûter un pinot noir de chez lui, assez exceptionnel même - et surtout? - si plutôt bourguignon dans l'esprit. Encore du "travail" en perpective pour moi si je dois aller explorer toute cette partie du Jura. Amicalement, Olif 19 Déc 2002 1732 2 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet CR Labet Bonjour, J'ai bu ce week-end deux vins de chez labet, une première pour ces vins que je ne connaissais pas. Il s'agit des cuvées Fleur de charbonnay 2000 et La Bardette 1998. Pour agrémenter la dégustation, j'y ai joint un "les graviers" 1999 de chez Stéphane Tissot. Du point de vue couleur, les différences sont minimes mais le tissot est plus doré que les Labet qui sont plus pâles. Les nez sont complètement différents. Tissot est flatteur, arômes légèrement vanillés style bourgogne blanc. L'élevage domine à ce stade, à mon avis, le terroir. Les Labet présentent un nez que je n'ai pas le souvenir d'avoir senti dans des vins du Jura. Plus puissant que chez Tissot mais avec ce qu'il m'a semblé être des traces d'oxydation. Je ne sait pas définir exactement avec des mots ce que j'ai senti. Au risque de passer pour un ignareet puis après tout, j'assume je n'ai pas senti de grandes différences entre les deux cuvées de chez Labet. En bouche, le tissot est plus "aérien" que les Labet qui ont plus de corps, de gras et plus de longueur. Encore une fois, à ce stade, je n'ai pas trouvé d'énormes différences entre les deux cuvées de Labet. Mon épouse qui n'a aucun a priori sur les vins puisque elle ne connaît jamais l'historique ni le prix des vins que je sersun beaucastel blanc qualifié de"plaisant"il y a quelques mois a classé dans l'ordre de préférence 1-La Bardette, 2-Fleur de Chardonnay 3-Les Graviers Mois j'aime beaucoup les Graviers et même si la Bardette me semble plus opulente, cela vaut-il une différence de prix de près de 40% par rapport à la fleur de Chardonnay? On est toujours déformé par son métier de financier. En conclusion, une expérience intéressante. L'avis de Olif et des autres sur La Bardette 1998 m'intéresserait. Meilleures salutations ADW 06 Jan 2003 1148 3 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet ADW, Je viens de rentrer en cave quelques bouteilles de Fleur de Chardonnay 2000 et de La Bardette 98 mais je n'ai pas en core eu l'occasion de goûter. Dès que j'en ouvre une, je ne manquerai pas de faire part de mes impressions. Il ne m'a pas semblé que la différence de prix entre La Bardette et Fleur de Chardonnay était aussi grande; elle se justifie surtout parce que la première nommée est une cuvée parcellaire donc vinifiée à part, alors que l'autre est la résultante de l'assemblage de chardonnay provenant de diverses parcelles. La différence qualitative peut de ce fait ne pas être énorme. Pour rester dans le monde des chardonnays ouillés, j'ai regoûté récemment la cuvée "grain de pierre" 99 des caves de la Reine Jeanne négoce de S. Tissot c'est vraiment prodigieux de pureté et de finesse. Si vous tombez sur cette bouteille en GD marché spécifiquement visé par cette marque, n'hésitez pas! Olif 06 Jan 2003 1333 4 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re La Bardette 98 Juste une précision pour la petite histoire, ce vin a fait merveille en accompagnement .... d'huîtres de chez Gillardeau! Preuve de son universalité qui ne le cantonne pas aux accords régionaux avec le Comté. C'est bien la première fois que je bois du vin du Jura avec les huîtres! Et que je trouve ça bon! Olif 09 Jan 2003 0844 5 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet CR Labet La Bardette 1998 Labet La Bardette 1998 Robe jaune pâle tirant sur le vert. Le nez fait dans la dentelle, un beau nez de chardonnay dans lequel je ne retrouve aucune trace d'oxydation, mais des notes florales avec un soupçon de noisette. En bouche, l'élevage sait se faire discret, laissant s'exprimer une légère minéralité, mais sans dureté c'est un vin issu de terrain marneux!. Ce vin, je le trouve d'une finesse rarement rencontrée dans le Jura, même chez Tissot où les vins me semblent effectivement plus marqués par l'élevage dans leur jeunesse. Un style différent, très pur, un très beau vin de chardonnay et un grand vin du Jura. Cela ne fait vraiment plus aucun doute pour moi, cette voie est la bonne! Il y a vraiment la place en Jura pour faire des grands vins universels qui peuvent rivaliser avec ceux des plus grands terroirs. Olif 09 Jan 2003 0844 6 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet CR Labet Le Montceau 1998 Encore une cuvée parcellaire d'Alain Labet que j'ai dégustée pour la première fois hier. Labet Le Montceau 1998 Nez de beurre à la noisette probablement séquellaire d'un élevage en fût qui commence tout juste à s'estomper pour laisser parler le vin en milieu de bouche. Finale à peine acide avec des nuances briochées et de l'amande amère. Un vin peut-être moins pur et moins subtil que La Bardette du même millésime, avec un élevage plus marqué. Mais c'est bien fait et c'est très bon. Encore un peu de temps pour que tout se fonde et ce chardonnay devrait être grand. Olif 17 Jan 2003 0929 7 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. DidierD Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de DidierD sur le sujet CR Labet Fleur de Marne "La Bardette 1998" Bu le 25/01/03 Labet Fleur de Marne "La Bardette 1998" Robe Jaune pâle, brillante et glycérinée. Nez D'abord une sensation de soufre. Après aération et agitation, le soufre cède la place à la pyrite pierre à briquet et à des odeurs que je suppose "marneuses", vu le nom du vin j'ai acheté récement un kit pour faire pousser des pieds-bleus champignons et il fallait étaler sur le terreau ensemencé de la terre de gobetage à base de marnes de la Loire; cela avait cette même odeur que j'associerais un peu aux hydrocarbures ou à ce que l'on peut sentir parfois à proximité d'une mare un peu assèchée, laissant une boue de végétaux en décomposition. Personnellement, j'aime bien, au même titre que j'apprécie le nez pétrolé de certains riesling, mais j'imagine que cela doit déplaire à beaucoup. Je ne sais pas si c'est cela qu'ADW a pris pour de l'oxydation, pour moi, il n'y en a pas. Au delà de ces odeurs minérales, apparaissent, fugitivement, des effluves de bonbons à la cerise, de violette et de poivre blanc. Bouche Un vin "droit", avec une belle acidité associée à une légère rondeur ou un léger gras, bien que le vin soit très sec et une belle minéralité qui correspond à ce que l'on avait au nez. Belle concentration, fruit citron et bonne persistance avec une pincée de poivre blanc en finale. Un superbe vin, racé et complexe, mais pas "facile"; certainement à ne pas mettre entre toutes les mains ou plutôt entre toutes les gencives. Essayé en accompagnement d'un Vacherin 'Mont d'Or' passé au four, non seulement l'accord passe bien, mais en plus, le vin tient tête aux cornichons ;- Didier 27 Jan 2003 1813 8 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Jérôme Pérez Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet CR Labet Fleur de Marne En Billat 95 Labet Fleur de Marne En Billat 95 Pour rester dans l'esprit RAVJ, j'ai ouvert ce vin aujourd'hui. La robe est or pâle mais assez prononcée. Le nez présente de la minéralité silex et des notes de stéarine. Des éfluves de fenouil bien anisées apparaissent ensuite ainsi que des épices de type cury très discrètes. il serait intéressant de savoir dans quels types de fût a été élevé ce vin fûts ayant contenu des vin non ouillés? La bouche est puissante, très structurée assez stricte. La finale est très longue sur la fraîcheur. L'acidité est marquée. C'est très bon, même si j'aurais préféré plus de gras. C'est un vin très complexe, avec beaucoup de caractère. 08 Mai 2003 1312 9 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet CR Vin de Paille 1998, A. Labet Vin de Paille 1998, A. Labet Attention, grand vin! Un vrai vin d'orpailleur à la robe or-paille! Ah! le nez! Sur le coing, le confit d'abricot, une véritable splendeur! Les notes de fruits secs sont un peu en retrait. Gras, long, riche et glycériné, ce vin est monumental! A genoux! Roulez-vous dans la paille! La liqueur produite est un pur bonheur! 14,5Â°, c'est un vrai vin de paille, à l'opposé des théories développées par S. Tissot avec Spirale et PMG. La thèse et l'anti-thèse, 2 sommets en matière de vins passerillés. Olif 08 Aoû 2003 2047 10 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet Olif, Alain a fait avec une merveille en 1995. Un 5 ou 6 Putt à Rotalier. Une vigne où les raisins ont pourris sur pied mais qu'Alain à déguster presque par hasard, et là à sa grande stupeur, la fraise écrasé délicieuse. Vendange expresse et ajout de la pâte résultant de la vendange vu l'état très avancé des raisins, à un vin jeune de Savagnin. A l'arrivée un vin d'une très grande concentration je n'ai pas les chiffres, mais d'un équilibre absolu. Alain à une sensibilité pour réaliser des liquoreux d'exceptions c'est peut-être la raison pour la quelle il s'entend très bien avec MT Chappaz. Quand Stef arrivera a faire ce genre de produit on en reparle mais actuellement le différence est , à mes yeux, énorme entre les deux. Stéphane lui tente de réaliser des vins à l'image de grands liquoreux de l'est qu'il a dégusté. Pourquoi pas mais à part les 1998 en PMG et Spirale Millésime grandiose pour les liquoreux dans le jura, je ne trouve pas que stef fasse de grande réussite avec ce type de produit. Tu as vu la différence de prix entre Spirale 98 et le Paille 98 d'Alain et je ne parle pas de PMG 98 ? Vivement que Stef finisse de chercher et d'essayer pour ce concentrer sur les grands classiques de sa région car il fait parti des grand de chez nous. Je comparerai plus volontier les liquoreux de Stéphane à ceux du domaine de la Pinte. Recherche de grande concentration. Bonne dégustation Saint-Vernier 12 Aoû 2003 1918 11 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet Vin de paille Labet 98 vs PMG 99 Justement, Stéphane, ce WE, nous avons pu comparer ce vin de paille 98 versus le PMG 99 de S. Tissot. La différence de style saute au nez et à la bouche, mais quels vins tous les deux, à mon avis! On peut ne pas apprécier le côté sirupeux de PMG MichelD y aurait bien ajouté un peu d'eau pour se déssoiffer!aaa, mais quelle concentration! Cette concentration, on la retrouve, l'alcool en plus, dans le vin d'Alain Labet et c'est magnifiquement équilibré. Plus proche de l'attente en matière de vin de paille. Pour moi, les deux sont très beaux, dans un style diamétralement opposé, mais j'aurais bien du mal à dire celui que j'aime le plus! Olif 12 Aoû 2003 2051 12 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Yves Zermatten Hors Ligne Administrateur Enregistré Réponse de Yves Zermatten sur le sujet Re Labet moi aussi j'ai adoré ces deux vins ! le PGM est un délice sucré que j'ai énormément aimé. Un monstre de douceur, évidemment, mais quelle tenue en bouche, qu'il traverse comme du velours. Et quels arômes ! franchement, moi je craque pour ce genre de vin. Le Labet est moins dans les superlatifs, mais quelle beau vin aussi, avec du confit et de la vivacité, un grand équilibre, de la puissance, de l'originalité. Un liquoreux comme je les aime. Il s'est montré plus impressionnant que le beau Tokaj 5 Puntonnyos 1993, Chateau Pajzos qui a suivi. et comme Olif, je n'arrive pas à me départager entre ces deux styles. C'est comme je n'arrive pas à dire si je préfère le Folie pure de Lescarret à son Causses-Marines. L'un est un monstre de sucre, l'autre est plus équilibré, les deux sont fabuleux. Franchement, depuis que je connais Olif, je n'ai bu que des splendeurs jurassiennes. Je commence à me répéter mais peut-être qu'un jour on lui dressera une statue en Arbois aaa Yves Z 12 Aoû 2003 2316 13 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Jérôme Pérez Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet CR Labet la Bardette 1998 Labet la Bardette 1998 La robe est or pâle. Le nez est d'abord très réservé, mais s'échappe du verre à mesure que le temps passe un exquis parfum d'aubépine, de note cireuse stéarine et de dragée. Grande classe. Le vin se caractérise en bouche pas un très joli gras, un volume, et une puissance admirable que la discrétion du nez ne laissait pas deviner. Mais en même temps, c'est beaucoup de finesse avec un équilibre admirable entre gras et fraîcheur. Des notes fleuries se mêlent à la minéralité avec un soupçon d'amande et des notes d'agrumes qui portent la finale, très loin. Un vin de très haut niveau, d'une jeunesse incroyable. Le Jura n'en finit pas de m'étonner. Olif, je n'en ai plus, quand reviens-tu? A l'aération plus tard, même sentiment, avec cependant le développement d'une note anisée très pure. Vraiment un vin excellent. Message edité 15-11-2003 2020 15 Nov 2003 1912 14 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet Re Bardette 1998 Ben, je n'en ai plus beaucoup moi non plus! Mais je pense que le 99 sera d'un excellent niveau également. Saint-Vernier l'a peut-être déjà goûté? Contrairement à ce que j'avais envisagé, je risque de ne pas redescendre dans le Sud avant le printemps, peut-être est-ce toi qui viendra à la neige du côté de Bellefontaine avant?aaa J'aurais effectivement quelques belles choses à te faire goûter si tu redemandes du Jura! Olif 15 Nov 2003 2022 15 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet Jérome, C'est bon Bardette 98, l'équilbre entre le gras et la fraicheur minérale de cette cuvée provient de la marne du Sud Revermont. Cette cuvée est surement une des plus belle définition de la trame minérale du TERROIR Jurassien. Sinon pour ce qui concerne Bardette 99, le registre est différent, plus confits, moins flatteur mais avec plus de gras est de puissance. La palette aromatique joue plus sur le confits et le miel que l'agrume et le florale de 98. J'en ai discuter trés récement avec julien Labet, 98 il l' a fait de A à Z, tandis que 99 c'est Alain qui c'est occupé de la mise car Julien est partit 6 mois en Australie. Julien pense que au dela de la marque millésime de ce vin son manque d'ouverture vient du fait qu'habituellement aprés l'assemblage de ces pièces il les laisse 5/6 mois en gros volume avec un peu de lies "pour que le vin se refasse". Alain, lui, aurait fait une mise plus rapide et un stockage sans lies. Ce qui n'enlève en rien la qualité du vin et sa formidable structure mais qui le rend un peu moins ouvert que 98. Sinon aprés une heure de carafe le vin est ouvert, plein, riche et prés à accompagner de grands plats. Mais en ce qui concerne le Collectif Labet je ne sais pas si vous devez "boire" toutes mes paroles car je crois que j'aime trop les personnes et les vinsbbbbbbbbb. Cordialement Saint-Vernier 16 Nov 2003 1206 16 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Yves Zermatten Hors Ligne Administrateur Enregistré Réponse de Yves Zermatten sur le sujet CR Labet Vin de Paille 1999 Labet Vin de Paille 1999 voilà une belle bouteille, offerte par ce cher Olif ! merci à lui ! Nous l'avons partagée durant les fêtes, à la montagne, avec ClaudeB et son épouse. Le nez est superbe, complexe et d'un belle élégance, avec des notes de coing, de miel, de pomme blette, sur de fines nuances de noix et de laque à cheveux. La bouche, de miel et de caramel sur un coulis d'agrumes, se donne aussi dans l'élégance, avec un équilibre princier, des sucres bien fondus, de la balance et une belle finale. Superbe acidité. Magnifique vin que j'aime. Yves Z 12 Jan 2004 2148 17 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet Yves, Merci pour ces quelques mots que j'ai plaisir a lire. Que ce paille est grand, pour ma part il est la réference de ce que j'attends d'un paille. J'aime, j'aime, j'aime... Un sommelier de la Côte d'Azur en a encore quelques facons mais ne sais pas quoi en faire car il n'aime pas le Jura... Pourtant, lui, me semblait sympa aaa Encore merci. Saint-Vernier 13 Jan 2004 0046 18 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet Re Vin de Paille 98 Heureux que tu aies bien aimé, Yves, mais il est vrai que tu connaissais déjà ! Juste un petit rectificatif sur le millésime il me semble bien que c'était un 99, cette bouteille, non? Olif 13 Jan 2004 0827 19 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Yves Zermatten Hors Ligne Administrateur Enregistré Réponse de Yves Zermatten sur le sujet Re Labet salut Olif c'était effectivement le 99. J'ai beaucoup aimé. Il m'a paru plus fin que le 98 que nous avions dégusté ensemble. Tu sais que j'aime les sucreries et ces deux vins m'ont conquis. Salut Saint-Vernier merci pour le gentil mot et tant pis pour ce sommelier qui n'arrive pas à se défaire de ses oeillères...dommage pour ces bouteilles... cordialement Yves Z 13 Jan 2004 2241 20 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet FleurS... Cette nouvelle gamme, aux étiquettes très florales, est produite par le collectif Labet. D'après ce que j'ai compris, mais Saint-Vernier viendra vraisemblablement nous le confirmer, il s'agit de cuvées de négoce vinifiées par Julien Labet. Sa propre affaire, en quelque sorte! Mais sans sortir tout à fait de la famille, car il exploite certaines vignes de son père en métayage et achète certains raisins des jeunes vignes du secteur des Varrons. Sous réserves car je ne suis pas sûr d'avoir bien suivi les explications qu'on m'a données, tant la journée de dimanche fut mouvementée aux Jardins! Toujours est-il que toutes les bouteilles de FleurS ont été vendues ce jour-là ! Il existe deux cuvées, je crois, une sans S, l'autre avec S. Celle-ci est la cuvée FleurS 2000. C'est un chardonnay complètement craquant, à boire sur son fruit, développant un très joli nez, et pourvu d'un bel équilibre entre gras, minéralité et acidité. Du bonheur à consommer sur place ou à emporter! Olif Message edité 11-02-2004 1518 10 Fév 2004 1808 21 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re FleurS... Olif, Désolé de te contredire mais Julien a fait ces premières vinif. en 2003 donc les Côtes du Jura Fleurs 2000 Chardonnay sont des cuvées du Domaine Labet Père et Fils. La cuvée "Fleurs" est l'assemblage des jeunes vignes des 3 "fleur de marne" du domaine Bardette, Billat et Montceau qui ont été vinifiées et élevées séparement puis assemblées à la mise. La cuvée "Fleur" est une partie de la Bardette qui a été elle vinifiée et élevée en foudre. 2 cuvées trés différentes et je te suis quand tu parles de la cuvée "Fleurs" pour son coté gourmande et friande, juste pour la soif. Saint-Vernier Amateur du domaine Labet 11 Fév 2004 1430 22 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet Re FleurS... Alors c'est quoi la différence entre Domaine Labet et Collectif Labet, s'il y en a une? Olif 11 Fév 2004 1519 23 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet CR Labet Fleur de Marne "La Bardette" 1998 J'ai apprécié ce vin à la robe pas très évoluée. Au nez, il y avait une odeur de soufre ou de réduction ? qui a disparu après trois heures d'aération, de minéral, de léger boisé et de zeste de citron. En bouche, l'ampleur était moyenne avec une trame minérale et une acidité fraîche, une belle puissance et une bonne longueur. C'est superbe. hhh 22 Fév 2004 1002 24 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Question J'ai dégusté la cuvée Fleur de Marne "La Bardette" 1998 hier soir avec un ami. cf. le post précédent Cet ami trouvait ce vin "sucré" c'est le terme qu'il a utilisé et selon moi ce vin est sec ! Alors, je demande à ceux qui l'ont dégusté si pour eux ce vin est totalement sec ou demi-sec ? Voilà , je vous pose cette question car je me demande s'il s'agit d'une question de sensibilité gustative personnelle ou si c'est le chardonnay qui a pu lui donner cette impression de "sucré". eee 22 Fév 2004 2130 25 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet Réponse La Bardette est un vin absolument sec, c'est une certitude! Cette perception sucrée vient-elle de notes légèrement miellées, que l'on peut retrouver parfois dans le chardonnay bourguignon? Il s'agit en général d'un miel "non sucré" et de là à comparer La Bardette à un Montrachet! Il y a là un pas que je n'oserais franchir! bbb Personnellement, je le trouve plutôt minéral, ce vin! Probablement une question de sensibilité! Olif 22 Fév 2004 2143 26 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. DidierD Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de DidierD sur le sujet Re Labet J'ai bu ce vin à 3 reprises et n'y ai pas trouvé traces de sucre. Je viens de relire mon commentaire ci-dessus, j'avais même noté 'très sec'. Didier 22 Fév 2004 2145 27 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet Merci Olif et DidierD d'avoir pris la peine de me répondre. bbb Olif, J'ai également songé au Montrachet et plus précisément à la richesse de celui-ci alors qu'il s'agit d'un vin sec. Mais la comparaison s'établit surtout sur le cépage. Et je pense que "La Bardette" 1998 se rapproche plutôt d'un très bon Chablis que d'un Montrachet voire un Meursault. Cordialement, David 23 Fév 2004 1001 28 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet Pas cher le Meursault aaa Saint-Vernier Labetien 23 Fév 2004 1948 29 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet CR Labet Fleur de Chardonnay 2000 Labet Fleur de Chardonnay 2000 Un régal! Phil en a ouvert une récemment pour arroser dignement le 1000ème post du Forum Jura et ça m'a donné envie. Un superbe nez tout en minéralité, cette belle minéralité marneuse du Jura que je retrouve maintenant dans beaucoup de cuvées, un peu fumée, finement grillée, à peine miellée. Un équilibre parfait pour un plaisir extraordinaire. Olif 18 Avr 2004 1903 30 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Modérateurs Gildas, PBAES, Martinez, Cédric42120, Vougeot, jean-luc javaux, starbuck ConnexionDerniers messages Domaine Mee Godard Le goût du vin Création de notre cerveau ?? 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Les vins blancs secs de la région de SauternesDepuis longtemps, au côté de l’élaboration traditionnelle des vins liquoreux, certaines propriétés avaient l’habitude de produire un peu de vin blanc sec. Certes, la législation n’y est guère favorable, car leur appellation, Bordeaux blanc sec, tombe au plus bas de l’échelle bordelaise. Ainsi sont apparus G de Guiraud, R de Rieussec, S de Suduiraut et Y d’Yquem, pas tout à fait sec qui existe depuis la tendance de fond du marché n’est guère orientée vers les vins liquoreux traditionnels, le mouvement s’amplifie et pratiquement toutes les propriétés ont maintenant leurs vins secs, aiguillonnées par un nouvel entrant comme le Clos des Lunes d’Olivier Bernard qui a pris comme stratégie exclusive de créer un vin sec à problème du nom reste en suspens. Faut-il s’orienter vers la dénomination Sauternes sec comme il existe un Jurançon sec ou un Vouvray sec ? L’appellation Maury sec tente l’aventure au côté du vin doux naturel Maury, mettant un doute terrible dans l’esprit du consommateur. Ou bien faut-il créer de toute pièce une nouvelle appellation comme Pacherenc de Vic-Bihl blanc au côté de Madiran rouge ou encore Banyuls en vin doux naturel au côté de Collioure blanc sec et rouge, les deux appellations se partageant la même aire ?Pour le moment, les vins existent, certains en pur sémillon, d’autres en pur sauvignon, d’autres encore en assemblage. Et ils sont de plus en plus passionnants comme Asphodèle de Climens, Opalie de Coutet entre autres. Reste à leur trouver un vendanges des vins secs 2019 ont débuté dès le 26 août pour le sauvignon et les jeunes vignes de sémillon pour réserver leur fraîcheur. Les grands sémillons ont été ramassés à la mi-septembre et jusqu’au 23 septembre, avant la vague pluvieuse qui a déclenché le botrytis. Beaucoup de ces vins sont aujourd’hui en bouteille et leur qualité étonne, souvent dans un style qui leur est propre et qui ne singe pas les grands vins de Graves. Ils ont clairement leur propre notes de dégustation sont issues des dégustations dites en primeurs qui ont traditionnellement lieu fin mars, début avril. Le Covid a perturbé cette tradition, mais plutôt que de faire la course à l’information avec des échantillons expédiés avec plus ou moins de bonheur et des dégustations improbables, nous avons patienté jusqu’à la levée des interdictions de déplacement pour déguster les vins sur place dans des conditions idéales, le plus souvent à l’aveugle et nous ne sommes pas nombreux, ce qui explique ce retard de publication. Les raisins ont été récoltés à l’automne 2019, ils ont été vinifiés et les vins sont en début d’élevage et loin d’être mis en bouteilles. Elles ne sont qu’une indication totalement dépendante de l’échantillon présenté. Nous les dégusterons à nouveau et en bouteille en 2022, puis encore en 2023 pour un avis plus Bastor-Lamontagne, B du château, Bordeaux blanc 2019Château célèbre pour son liquoreux, Bastor-Lamontagne élabore aussi un vin blanc sec en pur sauvignon. La robe est pâle avec des arômes très intenses de buis et de menthol avec des nuances légèrement boisées. Le vin est droit et fin, pas très dense, mais longiligne et d’une grande pureté. L’élevage léger de deux à trois mois en barriques de 300 litres dont 40 % de bois neuf se perçoivent à peine, sauf en fin de bouche pour les plus vigilants. À déguster sur sa 88-89Château Bastor-Lamontagne, Confidence, Bordeaux blanc 2019Le château élabore deux cuvées de blanc sec, l’une en pur sauvignon appelée le B , l’autre avec un encépagement plus complexe, Confidence. Confidence 2019 se présente avec une robe très pâle et les arômes du sauvignon avec le buis, mais aussi le genêt et aussi de la vanille. Le vin est ample, il possède du coffre avec des notes boisées et un toucher de bouche plus rond, des arômes de mangue, la finale est pleine. Ce vin de haute gastronomie a été élaboré avec 60 % sauvignon blanc, 35 % de sauvignon gris et 5 % 90-91Asphodèle de Climens 2019, Bordeaux Blanc 2019Le premier millésime d’Asphodèle date de 2018 et il est élaboré exclusivement avec du sémillon ce qui est rare de nos jours. Toujours en pur sémillon, le 2019 a été vendangé en deux fois, du 26 août au 3 septembre avec des raisins plus frais à un degré relativement plus faible, puis du 18 au 20 septembre avec des raisins plus mûrs et plus pleins, mais avec moins d’acidité, le tout avec un rendement de 52 hl/ha qui contraste avec les très petites récoltes de liquoreux. Le 2019 est un assemblage de ces deux parties complémentaires avec un vin à la fois ample, sémillon oblige, mais sans aucune lourdeur. Le vin est tenu par une très belle acidité, il est ciselé, tendu et l’ensemble ne manque pas de classe. Une grande pureté. Un grand vin de terroir très singulier. Une nouvelle page s’ouvre dans la riche histoire de Climens. Il titre 12°, ce qui est très raisonnable avec un pH de 3,4. Rappelons que l’asphodèle est une sorte de lys des champs qui pousse sur les terroirs calcaires et que l’espèce est protégée, sa cueillette est interdite. Mais sa dégustation en bouteille est un délice. Note 95-97Château ClimensChâteau Doisy-Daëne, Bordeaux Blanc 2019La robe est pâle avec des arômes très originaux de bouillon blanc. Le vin joue délibérément la fraîcheur avec une belle intensité et de la concentration, belle finale d’agrumes et de pêche blanche. Il est élaboré, comme toujours, en pur sauvignon blanc et il est fermenté en barriques avec 20 % de barriques 92-93G de Guiraud, Bordeaux Blanc 2019Enfin une récolte normale pour le blanc sec de Guiraud ! La robe est très pâle avec des notes un peu végétales au nez qui est d’une bonne complexité. Le vin est construit sur la fraîcheur avec une belle densité et de jolies notes d’agrume et une finale de sauvignon vert. Vendanges du 4 septembre au 24 septembre. Assemblage de 50 % sémillon et 50 % sauvignon. Élevage de sept mois en barriques de second vin de Guiraud. Le château est certifié bio depuis 92-93Château Lafaurie-Peyraguey, Bordeaux Blanc 2019Près de cinq hectares sont dédiés au vin blanc sec. De robe très pâle, les arômes sont intenses, très miel, puis pamplemousse et citron. Le vin est d’une belle densité avec le volume d’un beau sauvignon, de la matière et une belle finale de fruits exotiques. Le vin est élaboré avec 62 % sauvignon blanc et 38 % sémillon. Il est élevé en barriques de 500 litres dont 15 % de neuves. Très belle 94-95Sémillante de Sigalas Rabaud, Bordeaux Blanc 2019Produite en pur sémillon et vinifiée partiellement en barrique, la robe de la Sémillante est très pâle avec d’originaux arômes fumés. Le vin est élégant, la touche fumée s’associe avec bonheur avec la rondeur du sémillon. Le vin possède de la densité et de l’ampleur, ce qui lui assure un bel 92-93Opalie de château Coutet, Bordeaux Blanc 2019Le premier millésime d’Opalie date de 2010. Avec le 2019, la vitesse de croisière est atteinte avec un vin splendide à la robe très pâle et surtout des arômes d’une belle complexité où dominent des notes d’ananas et de gingembre. En bouche, le vin est frais grâce à la belle acidité d’un grand terroir calcaire, beau milieu de bouche très plein et très concentré, la finale est un peu caramel pour le moment, mais d’une race évidente à peine tempérée par une petite sucrosité. Un grand vin de terroir avec une forte personnalité. Le vin a été élaboré avec une forte proportion de sémillon, 75 % accompagnée de 23 % sauvignon et 2 % 95-96Blanc sec de Suduiraut, Bordeaux Blanc 2019La robe est très pâle avec des arômes intenses, un peu réduits au début, puis marqués par le buis du sauvignon. Le vin est souple avec une petite impression sucrosité, le vin possède de la fraîcheur, il n’est pas encore entièrement harmonisé, le caractère apparemment non sec peut surprendre. Il est élaboré avec 52 % sémillon et 48 % sauvignon. Élevage en cuve pour les trois quarts, en barrique pour le restant avec 23 % de 92-93Le sec de Rayne-Vigneau, Bordeaux Blanc 2019La robe est très pâle avec des arômes intenses d’une grande pureté. Le vin est droit et strict avec une belle longueur, du volume, de l’ampleur. Un joli vin de sauvignon dans un style frais et 92-93Duo de la Tour Blanche, Bordeaux Blanc 2019La robe est pâle avec des arômes d’une belle complexité. L’attaque est ample avec un très beau milieu de bouche, l’ensemble possède une vraie personnalité. Le vin est élaboré avec deux tiers de sémillon vinifiés en barriques d’un vin du château La Tour blanche et un tiers de sauvignon élevé en cuve inox. Le résultat est splendide. Une vraie 94-95Les liquoreux de Barsac et SauternesDécidément, la qualité des vins liquoreux de Bordeaux défie toujours l’analyse rationnelle. Cette année encore, les conditions climatiques n’étaient pas à l’optimum. La floraison passe de justesse tout début juin entre un mois de mai frais et un mois de juin guère mieux. L’été est exceptionnellement chaud, mais ponctué à Sauternes d’une pluviométrie plus importante qu’ailleurs, ce qui a fragilisé les baies. La pernicieuse pourriture acide a fait son apparition et il a fallu procéder à de sérieuses tries de vraie pourriture noble s’est fait désirer avant d’apparaître d’une manière fulgurante vers le 10 octobre. Le meilleur a été ramassé entre le 10 et le 14 octobre, mais les vendanges se sont étirées jusqu’au 23 octobre. Entre la pourriture aigre et la vraie, il a fallu trier jusqu’au cœur de la grappe en perdant une part non négligeable de la récolte. Mais c’est là le point fort de toutes ces propriétés barsacaises et sauternaises un savoir-faire inégalable pour distinguer et préserver le meilleur du pire. Cela requiert du courage et de l’abnégation. Félicitations !À l’arrivée, et malgré toutes les affres du millésime, il y a de quoi être ébahi par la qualité des vins. Certes, nous ne sommes pas en présence de vins riches et puissants, ni de vins lourds et gras, mais au contraire, la fraîcheur et la pureté sont au rendez-vous. Cela n’était pas gagné d’avance. Et surtout la qualité du botrytis est de tout premier ordre et d’une grande homogénéité avec des vins tout en dentelle qui mériteront de figurer sur toutes les tables. Seule ombre au tableau, les quantités sont réduites, les rendements ne dépassent guère les 8 hl/ha. Mais les vins sont de tout premier ordre, peut-être pas au niveau des géniaux 2017, mais tellement purs et digestes qu’il ne faut surtout pas s’en notes de dégustation sont issues des dégustations dites en primeurs qui ont traditionnellement lieu fin mars, début avril. Le Covid a perturbé cette tradition, mais plutôt que de faire la course à l’information avec des échantillons expédiés avec plus ou moins de bonheur et des dégustations improbables, nous avons patienté jusqu’à la levée des interdictions de déplacement pour déguster les vins sur place dans des conditions idéales, le plus souvent à l’aveugle et nous ne sommes pas nombreux, ce qui explique ce retard de publication. Les raisins ont été récoltés à l’automne 2019, ils ont été vinifiés et les vins sont en début d’élevage et loin d’être mis en bouteilles. Elles ne sont qu’une indication totalement dépendante de l’échantillon présenté. Nous les dégusterons à nouveau et en bouteille en 2022, puis encore en 2023 pour un avis plus Broustet, cru classé, Barsac 2019La robe est dorée avec des arômes d’abricots confits. Le vin est riche avec de la matière et du volume, de la puissance aussi et une belle liqueur. Belle Climens, 1er cru classé, BarsacComme d’habitude, château Climens n’est pas assemblé. Tout au plus, quelques préassemblages ont été effectués. Les vendanges se sont déroulées entre le 7 et le 15 octobre, plutôt jusqu’au 13, car le gros orage du 14 n’a pas permis de trier les dernières parcelles le 15. Tout au long, il a fallu se battre contre la pourriture aigre souvent cachée derrière la pourriture noble avec des pertes énormes, souvent 80 % de la grappe. Pourtant, à la dégustation des divers lots, pas la moindre trace de pourriture aigre n’est apparue. Son style est pêche blanche et gingembre avec une belle ligne fraîche qui tient une liqueur fine de toute beauté. À l’arrivée, il affiche 14,1° avec 132 g/l de sucres résiduels et un pH de 3,8. Nul doute que nous avons affaire à un grand Climens comme Bérénice Lurton sait les 96-98Château Coutet, 1er cru classé, Barsac 2019Le premier nez est marqué par le foin coupé avant de se développer plus classiquement vers l’ananas et la poire et des notes de gingembre. Le vin se présente en attaque avec une belle matière ample et du volume, il est un rien plus souple que d’habitude ce qui lui donne du charme, mais l’ensemble est tenu par une belle acidité fine, la finale est éblouissante avec une complexité sans égale. Quelle élégance ! Son assemblage comprend 75 % sémillon, 23 % sauvignon et 2 % muscadelle et il est élevé en barriques dont 50 % sont neuves. Vendanges du 3 au 23 96-98Château de Myrat, cru classé, BarsacLa robe est paille avec un premier nez discret, avant de développer son exubérance naturelle. L’attaque est très moelleuse comme à son habitude avec une belle pourriture noble, l’ensemble est d’une grande pureté avec nettement moins de puissance qu’autrefois, mais il est très harmonieux avec une vraie liqueur. Il est élaboré avec 90 % sémillon, 6 % sémillon et 4 % muscadelle avec un élevage en barriques dont 40 % sont neuves. Vendanges du 30 septembre au 17 92-93Château Doisy Daëne, cru classé, Barsac 2019La robe est jaune pâle avec des arômes à la fois boisés et aussi d’une grande pureté. Le vin est ample avec du gras, très riche, un peu souple avec de la sucrosité, mais sous-tendu par une belle acidité fine qui lui donne beaucoup d’éclat, d’autant que la pureté est exemplaire. Il est élaboré en pur sémillon et élevé avec ¼ de barriques 93-95L’extravagant du château Doisy-Daëne, Barsac 2019Cette cuvée spéciale est un ovni élaboré en pur sauvignon. Le nez est intense, riche et plein avec des notes de poire. Le vin est ample avec une liqueur impressionnante, il possède 202 g de sucres résiduels, mais avec une belle acidité, la finale est de grande 95-96Château Doisy-Dubroca, cru classé, Barsac 2019Le domaine a été racheté par Denis Dubourdieu en 2014 et il renaît avec le millésime 2019 qui a été élaboré avec un hectare de jeunes vignes de sémillon plantées en 2015. De robe pâle, le vin débute avec une grosse réduction avant de développer des arômes de citron confit. Le vin est ample et soyeux, un rien court, mais c’est normal avec des jeunes vignes, le vin possède du volume avec une jolie finale de pêche. 2400 bouteilles seulement. Bienvenu au club !Note 92-93Château Doisy-Védrines, cru classé Barsac 2019Le premier nez est discret avant de faire apparaître ses arômes de résine. Le vin est frais, très citronnelle, de longueur moyenne, mais bien équilibré avec une belle liqueur fine. Il est élaboré avec 80 % sémillon, 18 % sauvignon et 2 % muscadelle. Il titre 13,5° avec 132 g/l de sucres résiduels et 5,4 g d’ 92-94Château Suau, cru classé Barsac 2019Le vin se présente avec des arômes très réduits, puis d’abricots. Le vin est ample, un peu sirupeux et court, mais avec de belles notes d’ananas Il faudra le 88-89SauternesChâteau Bastor-Lamontagne, Sauternes 2019Situé à Preignac sur 56 ha d’un seul tenant, le château a longtemps appartenu aux domaines royaux. Dans l’histoire récente, il est certifié en Agriculture biologique depuis 2016 et il a été acheté par la famille Helfrich en 2018. Il est situé sur des sols silico-graveleux sur argiles et le 2019 assemble 77 % sémillon et 23 % sauvignon blanc. Les arômes d’agrumes et surtout d’ananas sont splendides. Le vin est charmeur et facile d’accès, pas très liquoreux, mais très équilibré avec la fraîcheur apportée par le sauvignon. Fidèle à son style, il est destiné aux amateurs de Sauternes pas trop riches et plus faciles d’accès. Il n’est pas utile de patienter pendant des 91-92Clos Haut-Peyraguey, 1er cru classé, Sauternes 2019La robe est paille avec de beaux arômes de pêche blanche. Le vin possède du fond avec une belle liqueur et une vraie complexité, splendide finale d’orange confite. Il est élaboré avec 95 % sémillon et 5 % 94-95Château d’Arche, cru classé, sauternesLe premier nez est discret, puis il évolue vers les fruits tropicaux. Le vin est de corpulence moyenne, très harmonieux avec des notes de citron confit et une bonne 93-94Château de Malle, cru classé, SauternesDe robe pâle, le nez est très intense, très citron confit. Le vin est harmonieux avec de la fraîcheur et une belle longueur, belle finale complexe de miel d’acacia. Il est élaboré avec 90 % sémillon, 6 % muscadelle et 4 % 92-94Château Filhot, cru classé, SauternesLe premier nez est, comme toujours, terriblement réduit. Mais derrière se cache un vin d’une rare élégance avec des notes de citron confit, une belle fraîcheur et une seyante forme de légèreté. Son vieillissement est légendaire. Il est élaboré avec 50 % sémillon, 40 % sauvignon et 10 % 94-95Château Guiraud, 1er cru classé, Sauternes 2019La robe est paille avec des arômes inhabituels de citronnelle. Le vin est d’une grande fraîcheur, un peu acidulé même et aussi un peu boisé, il est beaucoup plus élégant que d’habitude, moins massif, plus équilibré. Une belle réussite ! Le vin est élaboré avec deux tiers sémillon et un tiers 94-95Château Haut-Bergeron, Sauternes 2019La robe est paille avec un nez sur sa réserve, mais très élégant. En bouche en revanche, le vin est d’une incroyable intensité, il est très élégant, plus Barsac que Sauternes, d’une grande classe. Les arômes de mirabelle qui signent souvent le cru sont d’une incroyable 93-94Château La Tour Blanche, 1er cru classé, Sauternes 2019La robe est paille avec un premier nez intense de foin coupé allant vers les agrumes confits et la bergamote. En bouche, le vin est dense avec une liqueur moins apparente que d’habitude, mais l’ensemble est harmonieux avec du fond, une belle acidité et une jolie finale citronnée. Le vin est élaboré avec 90 % sémillon, 9,5 % sauvignon et seulement de 0,5 % de muscadelle. Vendanges très larges entre le 18 septembre et le 21 octobre en trois passages avec un rendement très faible de moins de 7 hl/ 93-95Château Lafaurie-Peyraguey, 1er cru classé, Sauternes 2019La robe est paille avec des arômes d’agrumes confits. Le vin est gras, riche et plein avec une belle longueur, la finale s’effectue en puissance avec une pointe de fraîcheur. Le vin est élaboré avec 93 % sémillon et 7 % sauvignon avec un élevage de douze mois en barriques renouvelées par tiers, puis six mois en cuve. Vendanges très concentrées du 11 au 14 94-95Château Lamothe-Guignard, cru classé, SauternesLes arômes sont un peu brouillés pour le moment, puis à l’aération, ils se tournent vers l’abricot et la pêche. Le vin est souple en attaque, relativement frais avec une petite sucrosité, légèrement asséchant pour le moment, le tout est tenu par une bonne structure. Il faut toujours un peu de temps pour que Lamothe-Guignard se mette en place, mais il donnera une belle bouteille, un peu moins riche que d’habitude et un peu plus frais. Il est élaboré avec 90 % sémillon 5 % sauvignon et 5 % 90-91Château Liot, SauternesLa robe est paille avec des arômes intenses d’ananas. L’attaque est très élégante avec un bel équilibre en milieu de bouche, jolie finale pure dans un équilibre pas trop riche. Belle 91-92Château Raymond-Lafon, Sauternes 2019La robe est paille avec des arômes discrets, puis d’une grande subtilité. En bouche, le vin impose sa puissance avec du gras et un très joli botrytis, la matière est au rendez-vous avec un Raymond-Lafon certes moins monumental, mais plus subtil que d’ 93-94Château Rayne-Vigneau, 1er grand cru classé de Sauternes 2019De robe paille, le nez est très intense entre ananas et foin coupé, pour aller vers l’orange confite. L’attaque en bouche est d’une grande séduction, le milieu de bouche est marqué par une pourriture de premier ordre, la densité est exceptionnelle sans la moindre lourdeur, la finale est d’une grande complexité avec une persistance exceptionnelle. Enfin le grand Rayne-Vigneau que l’on attendait, dans un millésime inattendu. Bravo ! L’assemblage comprend 76 % sémillon, 24 % sauvignon et une pincée de muscadelle. Élevage avec 1/3 de bois 95-96Château Rieussec, 1er cru classé, Sauternes 2019Loin est le temps où Château Rieussec présentait un vin généreux et gras à la robe dorée, tout en puissance. Le 2019 est très élégant, raffiné, d’une belle longueur, très proche du 2018, avec les mêmes notes d’oranges confites qui sont sa signature. Le vin a été élaboré avec 89 % sémillon, 9 % sauvignon et 2 % muscadelle, ce qui est proche de l’encépagement du 93-95Château Romer du Hayot, cru classé, SauternesCe cru classé de neuf hectares est situé dans le secteur de Fargues. Sa robe est pâle avec un premier nez discret, puis d’une grande délicatesse. Le vin joue sans fard la fraîcheur et la finesse dans un style de corpulence moyenne avec une belle acidité pure et longue, la finale est encore sur sa réserve. Un beau Sauternes sans lourdeur destiné à un apéritif chic et qui vous sortira des sentiers 92-93Château Sigalas Rabaud, 1er cru classé, Sauternes 2019De robe paille, les arômes sont cristallins avec des notes d’agrumes confits et de tilleul. Le vin est d’une grande pureté avec une belle vivacité, l’ensemble est rigoureux, mais tempéré par une liqueur toute en finesse ce qui peut surprendre. Ce vin, de belle longueur a une classe folle. Il est élaboré avec 95 % sémillon et 5 % 95-96Château Suduiraut, 1er cru classé, SauternesLa robe est paille avec de beaux arômes précis de cire d’abeille et d’agrumes confits. Le vin est ample, très fruits confits, avec une puissance peu commune grâce à un génial botrytis remarquablement trié et une splendide finale confite. Son étonnante puissance doit encore s’affiner, car sa belle structure est encore masquée. Une bouteille remarquable. Il est élaboré avec 94 % sémillon et 6 % sauvignon. Élevage avec 50 % de barriques neuves et 50 % de barriques d’un 95-96LoupiacChâteau du Cros, Loupiac 2019De robe paille, le nez est marqué par des notes d’ananas. Le vin est relativement frais, mais avec une belle sucrosité en milieu de bouche, l’ensemble est pur, belle finale d’ananas. Belle réussite aux égards des difficultés du 89-90

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Avecune Truite au vin jaune nous vous conseillons de servir des vins du Rhône: Un Hermitage - Vin de paille Blanc moelleux ou liquoreux Filtrer par type de vin Tous Rouge Blanc Rosé Blanc moelleux Blanc effervescent Rosé effervescent Rouge effervescent Autres Le vin est une boisson obtenue par la fermentation, totale ou partielle, du jus de raisin, issu du fruit de la vigne. Ceci est la définition donnée par l’Organisation International de la Vigne et du Vin basée en France. Ce texte s’est inspiré d’un décret rédigé en 1907 par la Répression des Fraudes stipulant que le vin provient exclusivement de la fermentation alcoolique de raisin frais ou du jus de raisin frais ». Mais, puisque dans plusieurs pays producteurs, parfois plus anciens que la France mais aussi en France, le vin peut être produit à partir de raisins séchés, on a un peu modifié ce premier texte. Le seul petit problème de cette définition est que certains pays considèrent encore que le terme vin » s’applique à des boissons issues de la fermentation du jus de tout fruit, voir de toute plante et céréale. On parle en Chine ou au Japon, par exemple, de vin de riz », ailleurs de vin de framboise » ou d’autre fruit. Dans ce cas on adjoint le nom du produit en question au terme vin. Quant on utilise le terme vin » seul, il est donc généralement entendu que le fruit est le raisin. L’histoire du vin Probablement un peu par hasard, et, sur le plan historique, vraisemblablement dans la région du Caucase, autour de l’actuelle Géorgie, il y a environ 8000 vin a été introduit en Europe par la Bulgarie actuelle il y a environ 6500 ans, et en Grèce Antique peu après. Les anciens Egyptiens connaissaient bien le vin comme en témoignent les fresques représentant des scènes de vendanges et les amphores retrouvées dans les tombes des rois et des grands aristocrates. La plus ancienne citation d’un vin spécifique nous vient d’une tombeau égyptien vin noir, du Mont Liban, avec un millésime et un nom de producteur ou d’importateur ! Plus tard, en Europe, ce sont les phéniciens, les phocéens, des grecs d’Asie Mineure, et les romains qui ont diffusé la culture de la vigne et du vin autour du bassin méditerranéen, puis dans toute l’Europe continentale. On doit son extension dans le monde aux colonisations européennes à partir du XV ème siècle. Il se trouve que l’équilibre biochimique naturel des raisins mûrs est tel qu’ils fermentent facilement sans adjuvants. Il y a, naturellement présent dans et sur le raisin, assez de sucres, d’acides, d’enzymes, de protéines etc, pour générer une bonne fermentation une fois le raisin un peu écrasé et à condition que la température ambiante se situe, en gros, entre 15 et 35°C. La vigne se trouvant un peu partout à l’état sauvage, on imagine la suite une fermentation accidentelle dont on a appris empiriquement le mécanisme et que l’on a ensuite répétée puis maîtrisée. D’où vient le mot vin » ? L’origine du terme est, entre autre, grecque, du mot oinos », lui-même lié au dieu qui est censé avoir apporté aux mortels le secret de ce breuvage, Dionysos. Mais certains pensent que le nom a une origine plus lointaine, dans l’espace et dans le temps, venue de la région qui a probablement vu naître le premier vin, la Géorgie, car le mot géorgien est ghvino ». En tout cas il est très frappant de voir que la plupart des langues européennes utilisent le même mot pour désigner le vin les racines antiques, que ce soit le géorgien ghvino », le grec oinos », ou le latin vinum », ont donné vin » en français, vino » en italien, vino » en espagnol, vinho » en portugais, wein » en allemand, ou wine » en anglais. Même en arabe, le mot est wayn » ! De quoi est composé le vin ? Essentiellement d’eau, à 85%, mais aussi de près de 500 autres substances parmi lesquelles des sucres, des acides, des esters,des acétates ou des lactates qui se trouvent naturellement dans le jus ou dans la peau des raisins, ou qui sont produits lors de la transformation de ce jus très sucré le raisin est un des fruits les plus sucrés en vin, contenant de l’alcool sous forme d’éthanol. L’éthanol est une forme d’alcool produit par l’action des levures sur le sucre. Le sucre qui est transformé pour faire du vin se trouve à l’état naturel dans le raisin, bien qu’il soit parfois et dans certains pays, dont la France autorisé d’en ajouter un peu technique appelée chaptalisation ». La quantité d’alcool dans un vin peut varier entre 5% et 16% par volume, mais il existe aussi des vins dits fortifiés » auxquels on a ajouté de l’alcool qui dépassent ces niveaux. Le vin peut être de couleur jaune appelé blanc, rosé ou rouge, mais il existe un spectre large de tonalités à l’intérieur de ces trois types. Un vin peut être sec moins de 4 grammes de sucre par litre, demi-sec 4 à 12 gr/l, moelleux 12 à 45 gr/l ou doux plus de 45 gr/l, et, dans certains cas, contenir des quantités suffisantes de CO2 pour produire un dégagement perceptible de gaz vins effervescents. Il existe donc une grande diversité de types de vins, sans parler des nuances infimes de styles nées de la diversité des milieux naturels, des très nombreuses variétés de vignes cépages, et des techniques de vinification qui, on le comprend bien, se sont diversifiées et sophistiquées depuis 8000 ans ! Les arômes et les saveurs du vin On a vu que le vin est assez complexe chimiquement, même s’il n’a que peu d’ingrédients essentiels, du moins en apparence sucre, eau, acides et levures comme agent de transformation. Oui mais c’est tout le reste, toutes les parfois microscopiques quantités d’autres substances et leurs combinaisons, avant, pendant et après la fermentation, qui créent les différences entre les vins. Les arômes et les saveurs sont engendrés par des molécules, plus ou moins aromatiques, et plus ou moins grosses, des différentes substances du mot de vocabulaire d’abord, car il est essentiel d’être clair sur le sens des mots. Un arôme est quelque chose que l’on sent par le bulbe olfactif, situé au dessus des fosses nasales. Une saveur est perçue dans la bouche. Les deux sont parfois liées, parfois distinctes, car il y a des saveurs principales qui n’ont pas d’odeur l’acidité, ou le sucre, par exemple. Mais tout cela nous le verrons dans une autre leçon, quand on parlera de dégustation. Quelles sont les variables qui affectent les arômes et les saveurs d’un vin ? Pour simplifier, il y en a trois. Le cépage D’abord il y a les variétés de raisins, ou, plus exactement, des vignes qui produisent des raisins. On les appelle couramment cépages, car un pied de vigne s’appelle aussi un cep. On reviendra sur ce point dans une autre leçon. Si on change de variété, on change de caractéristiques physiologiques de la plante, et donc de raisins. Arômes et saveurs sont donc modifiés en fonction de la variété. Et si on assemble des raisins issus de plusieurs variétés pour faire un vin, on modifie à nouveau sa physionomie. Le milieu naturel Deuxièmement il y a le milieu naturel. Soleil, pluie vent, température affectent la croissance et la fructification de toute plante, donc de la vigne. Une même variété de vigne qui pousse sous deux climats différents donnera des raisins et donc des vins assez différents. L’exposition au soleil, mais aussi aux vents et à la pluie, va jouer un rôle important. Puis la nature du sol, et surtout sa capacité à réguler l’eau vers les racines, évacuant le trop plein mais aussi remontant l’eau en période de sécheresse, joue aussi un rôle non négligeable. Ce milieu naturel est souvent nommé terroir », mais le problème est que ce terme prend des significations différentes en fonction des individus qui l’utilisent. Mis à toutes les sauces, il perd de son sens pour devenir un gadget marketing. Car tous les vins sont évidemment issus d’un terroir », c’est à dire d’un milieu plus ou moins naturel. Mais ceci est un autre débat que nous aurons un jour. L’homme Enfin vient la variable la plus importante, l’homme, son esprit, son savoir et ses outils. Il est évident qu’un raisin de la même variété et issu de la même parcelle va changer pendant sa phase de maturation sur la vigne. Si on le cueille le 1er septembre, ce raisin aura un autre goût que si on le laisse mûrir sur la vigne un mois de plus, car la concentration en sucre aura augmenté et l’acidité aura baissé, pour ne parler que des substances de base. Puis l’ensemble des techniques de vendanges, de transformation durée et température de fermentation, type de contenant, etc., de stockage et même de conditionnement, vont avoir leur part d’influence sur les arômes et les saveurs d’un vin. La fermentation Nous allons nous pencher aujourd’hui sur le processus de transformation qui, partant d’un jus de raisin, permet d’obtenir ce que nous appelons vin».Les agents de cette transformation sont des organismes unicellulaires appelés levures. Ces organismes peuvent se trouver naturellement dans l’air, ou provenir soit du chai, soit du vignoble. Parfois ils se déposent sur les peaux des raisins. Mais on peut aussi les cultiver, après avoir sélectionné une souche particulièrement adaptée à ses besoins. Il y a beaucoup d’espèces de levures, et beaucoup de variétés dans chaque espèce, un peu comme pour la vigne. L’espèce de levure la plus souvent utilisée dans la fermentation du pain, de la bière et du vin s’appelle saccharomyces cerevisiae. Mais il y en a bien d’autres qui peuvent, localement, jouer un rôle dans la fermentation, surtout dans les premières phases, car beaucoup de variétés sauvages » ne supportent pas des degrés d’alcool supérieurs à 5. Les différentes espèces ont besoin de plus ou moins d’oxygène pour bien fonctionner. Comme la plupart des organismes vivants, les levures ont besoin de carbone, d’azote et d’autres substances pour vivre et se reproduire. Elles trouvent le carbone dans le sucre du raisin, tandis que les acides aminés du même raisin apportent de l’azote. Glucose et fructose fournissent donc de l’énergie aux levures, qui se reproduisent très vite si la température se trouve, en gros, entre 15 et 35° C. Les sucres sont transformés, par un processus très complexe, en alcool éthylique et en CO2. On laisse généralement ce dernier s’évaporer dans l’atmosphère, sauf si l’on souhaite produire un vin pétillant. Lorsque les levures ont transformé tout le sucre, elles meurent, floculent, et tombent au fond du récipient formant ce qu’on appelle les lies ». Cette transformation prend généralement quelques jours, mais peut s’étaler sur quelques mois lorsqu’il y a beaucoup de sucre, une population de levures faible, trop d’oxygène, une température trop faible, ou d’autres facteurs qui peuvent ralentir la fermentation. On estime qu’il faut près de 17 grammes de sucre par litre pour générer 1% d’alcool. Un raisin qui va servir à élaborer un vin titrant 13% doit contenir plus de 200 grammes de sucre par litre. D’où vient la couleur du vin ? Vous savez qu’on peut faire du vin avec des raisins noirs dont la couleur oscille du rouge clair au violet foncé, et blancs vert pâle à ambre, en réalité. Il existe aussi quelques variétés comme le Poulsard du Jura rosées, de peau comme de la quasi-totalité des variétés de raisins utilisées pour faire du vin, qu’ils soient noirs ou blancs, ont une pulpe et donc un jus presque incolore, en tout cas très pâle. Avec ces raisins on peut obtenir des vins presque noir en couleur, et d’autres qui seront pourpres, rouges foncés, rouges plus clairs, rosés, ambrés, jaune paille, or vert, vieil or, verts, à peu près tout ce que vos voulez sauf bleus ! Le secret se cache dans la peau des raisins noirs ou rouges, puis, pour les nuances, dans la maturité de ces raisins et dans les détails du processus de transformation. Pour faire un vin blanc, le jus suffit. On presse les raisins dès leur arrivée au chai, on écarte les peaux, et on fait fermenter le jus. Puisque les jus de presque tous les raisins sont incolores, il est même possible de faire un vin blanc avec des raisins noirs. L’exemple le plus connu se trouve en Champagne, qui est planté pour plus de deux tiers de cépages noirs, mais qui produit presque uniquement du vin blanc. Sachez qu’un vin blanc fait uniquement avec des raisins noirs s’appelle un blanc de noir ». Mais pour faire un vin rouge, il faut inclure les peaux dans le processus. On peut mettre les raisins par grappes entières dans la cuve. C’est ce qui se passe dans certaines régions, notamment en Beaujolais. Les peaux seront progressivement brisées sous le poids des grappes, aidant le départ de la fermentation. On décidera de laisser ou non entrer de l’oxygène cuve ouverte ou fermée selon la nature des raisins, du style de vin à produire, et d’autres considérations techniques. Pour la plupart des vins rouges, avant de les mettre en cuve, on brise la peau des raisins foulage. Cela encourage le contact et les échanges rapides entre peaux et jus, libérant, sous le double effet de la chaleur et de l’alcool et avec un effet de montée progressive des deux les molécules colorantes contenues dans la peau des raisins noirs. Si la fermentation alcoolique ne dure en générale que quelques jours, cette phase de contact entre peaux et jeune vin se prolongera souvent pendant une semaine ou deux, afin d’extraire davantage de couleur, mais aussi des saveurs, comme par exemple les tanins dont nous vous parlerons dans une future leçon. On appelle cette phase macération », comme pour la préparation d’un infusion, et on peut même la débuter avant la fermentation, en retardant celle-ci en maintenant une température très basse dans la cuve, par exemple. Enfin, pour faire un rosé, il faut utiliser, du moins en partie, des raisins rouges, en limitant la durée du contact entre peaux et jus. Mais il existe plusieurs techniques pour faire un vin rosé. Nous les verrons la semaine prochaine. Le vin rosé Vous vous rappelez que, pour l’essentiel, la couleur d’un vin dépend de la peau du certains rosés appelés rosés de presse on obtient la couleur par contact uniquement pendant la phase de pressurage. Mais pour la plupart d’entre eux rosés de saignée, on met les raisins dans la cuve, puis on retire le jus au bout de quelques heures, quand on estime qu’il est suffisamment coloré. La fermentation a lieu comme pour un vin blanc, sans les peaux. Enfin il existe, notamment en Champagne, le cas de rosés qui sont fait par assemblage entre un peu de vin rouge et une grosse majorité de vin blanc. On peut penser qu’il suffit, pour produire un vin rosé, de faire d’abord du vin rouge et du vin blanc puis de les mélanger ! C’est assez logique mais c’est interdit pour la plupart des vins d’appellation. C’est autorisé en Champagne et dans quelques autres cas. La plupart des champenois utilisent cette méthode pour produire leurs rosés car, outre le fait qu’elle permet d’utiliser les cépages blancs essentiellement le chardonnay, elle assure aussi une plus grande stabilité de la couleur pendant la deuxième fermentation en bouteille. On appelle cette technique assemblage ». Généralement l’assemblage incorpore entre 5% et 15% de vin rouge. Bien entendu, s’agissant d’un vin d’appellation contrôlée, tous les ingrédients doivent venir de la même appellation ! L’autre technique importante pour produire un rosé est celle dite de la saignée ». On part de raisins rouges que l’on foule avant de les mettre en cuve. Puisque l’on recherche moins de couleur que pour un vin rouge, on va écourter de beaucoup la phase de macération pendant laquelle le jus s’imprègne de la couleur au contact des peaux entre quelques heures et quelques jours, selon la nature des raisins, parce que les variétés sont plus ou moins riches en pigments colorants, et selon la couleur souhaitée par le vigneron. Une fois la couleur obtenue, on retire les peaux et la fermentation se poursuit comme pour un vin blanc. Enfin, pour certains rosés très pâles, on obtient la couleur uniquement pendant la phase de pressurage, qui remplace donc le foulage. On presse les raisins rouges dès leur arrivée au chai, et avec la chaleur ambiante, le jus se tâche » légèrement. Ces vins s’appellent logiquement rosés de presse ». Un exemple bien connu est le vin gris ». Les tanins dans le vin Précédemment, j’ai mentionné une substance appelée tanin ».Le contexte était la manière d’obtenir une couleur plus ou moins foncée dans un vin rouge par macération. Cela consistait à laisser tremper les peaux de raisins noirs dans le jus en fermentation, procédure qui se prolonge en général après la fin de la fermentation. Cependant, lors de cette macération, on n’extrait pas que de la couleur, mais aussi des substances appelées tanins. De quoi s’agit-il ? Qu’est ce que le tanin ? Les tanins forment un groupe de substances chimiques. Ils sont naturellement présents dans les écorces de nombreux arbres, mais aussi dans des feuilles le thé par exemple et certains fruits, dont le raisin. D’où viennent-ils ? De composés phénoliques très réactifs, dont le principal constituant est le phénol. Ce groupe comprend, en plus des tanins végétaux, des pigments appelés anthocyanes on retrouve notre colorant principal du vin rouge, ainsi que des composants aromatiques. Structurellement les tanins ressemblent à ces pigments colorants, les anthocyanes bleu, violet, rouge foncé, mais ils sont plutôt jaune pâle ou ambré, sauf quand ils sont en présence de fer. Là, ils deviennent presque noirs ! Etant présents surtout dans les peaux de raisins mais aussi dans la rafle et les pépins il est facile de comprendre qu’un vin rouge contient bien plus de tanins qu’un vin blanc. J’ai parlé des arbres. Vous savez sans doute que beaucoup de vins sont élevés dans des récipients faits avec du bois, généralement du chêne. Ces vaisseaux en chêne, de taille variable, contiennent également des tanins, mais d’une autre sorte. Leur effet est donc différent. De plus, ils sont surtout appréciables lorsque le bois est neuf. Une barrique d’un an ou plus délivrera donc très peu de tanins supplémentaires au vin. L’importance des tanins dans le viellissement d’un vin Les tanins jouent un rôle important dans le vieillissement d’un vin, particulièrement d’un vin rouge. Mais comme ils communiquent facilement de l’amertume ou de l’astringence pas exactement la même chose, je vais y revenir, il est important de les maîtriser dans la vinification d’un vin rouge. D’abord les peaux des raisins doivent être bien mures au moment de la récolte, ce qui limitera l’amertume, puis il faut éviter d’extraire trop de tanins de certains types de raisins. Avec le temps, ils se fondent dans le vin en s’agglomérant et en se polymérisant, formant des molécules de grosse taille qui, parfois, se précipitent formant un dépôt dans une bouteille de vin rouge après quelques décennies. Arrivé à ce stade, on ne perçoit plus d’amertume ni d’astringence dans le vin. Nous percevons les tanins dans un vin rouge jeune, mais aussi dans un thé qui a été longuement infusé. En plus de l’amertume, qui est perçue surtout vers le fond de la langue, il y a une sensation d’assèchement de la bouche c’est l’astringence, provoquée par les tanins qui agglutinent la salive, l’empêchant de jouer pleinement son rôle de lubrifiant. Mais les tanins n’ont pas d’odeur. On ne peut pas dire qu’un vin sent le tanin. Enfin, il faut rappeler que le contenu tannique des différentes variétés de raisin n’est pas constant. Certain cépages sont donc plus tanniques que d’autres, comme par exemple le cabernet sauvignon, le malbec, la syrah, le tannat bien nommé ou le nebbiolo. L’acidité dans un vin L’acidité est un ingrédient essentiel du vin. Sans elle, le vin serait simplement alcooleux un peu, sucré plus ou moins ou tannique plus ou moins.Les arômes et saveurs de fruit s’expriment essentiellement par de l’acidité dans un vin. Pour être politiquement correct » en matière de vin, on parle plus souvent de fraîcheur » que d’acidité », mais c’est la même chose, si l’on excepte la sensation due à une température basse. Car l’acidité fait saliver, provoquant une sensation de fraîcheur sur les muqueuses. Très frais » voir très sec » veut donc bien dire très acide », mais le mot acide » possède une connotation péjorative, donc vous ne l’entendrez que très peu dans la bouche d’un vendeur de vin. Ce sont bien les mots qui nous trompent parfois, mais pas nos sensations ! Si vous voulez mesurer l’acidité d’un vin, concentrez-vous sur votre salivation, et vous verrez que même certains vins très sucrés peuvent aussi être très acides. L’acidité d’un vin provient généralement d’acides organiques naturellement présents dans le raisin, particulièrement l’acide tartrique, qui est le plus important, devant l’acide malique malus = la pomme. Si on trouve de l’acide malique dans beaucoup de plantes et de fruits, l’acide tartrique est bien plus spécifique au raisin. L’acide citrique est plus rare dans le raisin. Il est permis, dans certaines conditions, d’ajouter de l’acide à un vin. On emploie généralement l’acide tartrique. Cette pratique est assez courante dans des pays et régions chaudes. Curieusement elle est même autorisée en Bourgogne on se demande pourquoi. Mais ces ajouts sont minimes et censés aider le vin à trouver un bon équilibre. A mon sens, il est préférable d’aider le raisin à trouver cet équilibre par de bonnes pratiques viticoles, mais ça, c’est une autre histoire. En tout cas, l’acidité est un constituant essentiel dans un vin, autant pour la sensation d’équilibre et de fraîcheur qu’elle apporte, que pour limiter l’action des bactéries, dont la plupart ne peuvent survivre dans des solutions aussi acides que les vins. Sans acidité donc, pas de bon vin ! Le sucre dans le vin Après avoir parlé de tanins et d’acidité, nous allons aborder un autre ingrédient essentiel du vin le sucre. On peut même dire qu’il est le constituant le plus important, car, sans lui, il n’y aurait pas de vin !Commençons par distinguer le sucre du raisin et le sucre du vin. Comme on l’a vu précédemment sur la fermentation, il faut du sucre pour faire un vin, car c’est sa transformation en ethanol sous l’action des levures qui est à la base de tous vins. D’où vient-il ? Pour l’essentiel du raisin lui-même, qui contient du sucre comme tous les fruits. Il en contient même beaucoup plus que la plupart des autres fruits. C’est d’ailleurs pourquoi il se prête aussi bien à la production de boissons alcoolisées. Les sucres font partie d’un groupe de substances organiques plus vaste qu’on appelle les hydrates de carbone ». Glucose et fructose sont les noms des deux principaux types de sucres libres » dans le raisin. Ils sont le résultat de la photosynthèse opérée dans les feuilles de la vigne, qui fait monter le sucrose vers les raisins pendant la phase dite de maturation. Le glucose est formé de sucrose et de fructose. Cette accumulation graduelle de sucres dans les baies s’accompagne de leur gonflement par accumulation d’eau apportée par les racines. Mais, à un moment donné, la concentration des sucres se fait plus rapide que l’arrivée d’eau. Lorsque cette concentration approche ou dépasse un niveau d’environ 200 grammes par litre, on estime que le raisin est mûr, car, une fois transformé, ce sucre est capable de produire au moins 12% d’alcool il faut environ 17 grammes de sucre pour produire un degré d’alcool. Evidemment le niveau de concentration recherché varie selon les types et styles de vins 5% à 15%, et les choses sont bien plus compliquées que cela pour d’autres raisons, mais voici, en résumé, la petite histoire du sucre dans le raisin. Elle ne serait pas complète si l’on oubliait de mentionner le processus appelé chaptalisation », du nom d’un chimiste et politicien français de la fin du 18ème et début du 19ème siècle, Jean-Antoine Chaptal, qui fut Ministre de l’Intérieur sous Napoléon. Dans son Art de faire le vin » publié en 1807, il défendait cette pratique consistant à enrichir le moût de raisin avant fermentation par addition de sucre pour augmenter la puissance alcoolique des vins. Cette technique avait, en fait, été découverte par un autre chimiste français, Macquer. Chaptal conseillait l’usage de moût concentré, mais admettait l’efficacité du sucre de canne ou de betterave. Cette technique est encore courante en France, surtout dans les vignobles situés en dehors de la zone méditerranéenne. Elle est en revanche interdite dans des pays comme l’Australie ou l’Italie, comme dans toutes les régions chaudes où l’ensoleillement la rend superflue. Aujourd’hui elle est devenue moins courante, à la fois par les effets du réchauffement climatique, mais aussi grâce à des rendements plus faibles et à de meilleures pratiques viticoles. La proportion de sucre Si la totalité du sucre dans le raisin n’est pas transformée en alcool pendant la fermentation, il reste ce qui est appelé du sucre résiduel » dans le proportion de sucre résiduel variera énormément en fonction de la concentration en sucre présente avant la fermentation, et de la force des levures qui effectuent la transformation du sucre en éthanol. Ensuite, d’autres facteurs, comme la température et la durée de la fermentation, ou bien l’intensité du milieu alcoolique, vont jouer un rôle. Un vin sucré » est appelé plus généralement demi-sec », moelleux », doux » ou liquoreux », en fonction de sa concentration en sucre résiduel. Même si les règles précises varient un peu en fonction du pays, de la région et du type précis du vin, on peut établir les valeurs suivantes en sucre résiduel pour ces dénominations Sec = moins de 4gr/litre ;Demi-sec = entre 4 et 18 gr/litre ;Moelleux = entre 12 et 45 gr/litre ;Doux/liquoreux = plus de 45 et souvent bien plus car certains peuvent contenir 200 grammes du sucre par litre. Il faut insister sur le fait que ces vins sont naturellement » sucrés. Dans les vins de qualité vins de pays, vins d’AOC ou les équivalents il n’est pas permis d’ajouter du sucre, sauf pour la chaptalisation c’est à dire avant fermentation. Mais cela, à mon humble avis, devrait être interdit aussi ! Les meilleurs vins sucrés sont faits avec des raisins surmûris, et donc naturellement très riches en sucres. La combinaison entre un milieu riche en sucre et de plus en plus alcoolisé a tendance à inhiber l’action des levures, laissant une quantité plus ou moins importante de sucre résiduel dans le vin. Pour augmenter la concentration de sucre dans le raisin afin d’élaborer ce type de vin, il a y trois grandes techniques On laisse le raisin sur la vigne plus longtemps que pour un vin sec, pratiquant ainsi des vendanges tardives ».Si la météo risque de se gâter ce qui est souvent le cas vers les équinoxes, on cueille les raisins et on les met à sécher à l’air, protégés par un toit c’est la technique dite reccioto » en Italie, ou vin de paille » en France, par dans certaines régions, se développe un petit champignon appelé botrytis cinerea qui attaque les peaux des baies, les rendant légèrement poreuses, ce qui permet à l’eau contenue dans le raisin de s’évaporer , concentrant tout le reste. L’apparence pourrie que prennent les baies explique le terme de pourriture noble ». Cette technique dépend de conditions climatiques particulières que l’on trouve régulièrement, ou souvent, en Hongrie Tokay, Autriche Burgenland, Allemagne Rheingau et Moselle, France Alsace, Loire et Bordeaux, mais aussi dans d’autres parties du monde. On pourrait ajouter une quatrième technique, qui est le mutage. Là, par adjonction d’un part d’alcool 10 à 20% par volume selon le cas, on tue les levures, laissant plus ou moins de sucre non fermenté dans le vin. On appelle ces vins vins mutés ». Curieusement, et uniquement en France, on les appelle aussi vins doux naturels », alors que le procédé n’a rien de naturel raisons dites historiques ». Les Portos, certains Xérès, les Marsala, les Banyuls, Rivesaltes et Maury en sont des exemples. Le souffre dans le vin D’où vient-il ? Le soufre est un des éléments constituants de la croûte terrestre, contenu essentiellement dans les combustibles fossiles. Lors de leur combustion, le soufre s’associe à l’oxygène de l’air et forme le dioxyde de soufre SO2. Celui-ci a beaucoup d’usage, dont un usage alimentaire il est utilisé en œnologie comme dans l’industrie agroalimentaire fruits secs, charcuteries, moutarde, préparations culinaires, crustacés, céréales, etc.. En matière d’œnologie son efficacité est connue depuis la fin du Moyen Age décret allemand de 1487. Le soufre a d’abord servi à assainir et à désinfecter les fûts, pratique que les hollandais ont popularisée à partir du XVIII ème siècle. Depuis, et parallèlement aux progrès de la biochimie, son usage dans la vinification s’est diversifié car, outre ses vertus antiseptiques, il est aussi un puissant agent antioxydant, capable de stabiliser le vin, produit éminemment fragile, tout au long du processus de vinification à la vendange ou à l’encuvage, pour protéger les raisins ou le moût ; avant ou après la fermentation malolactique ; pendant l’élevage ; enfin à la mise en bouteilles. Autres vertus son faible coût et sa facilité d’emploi car il existe en forme combustible la mèche déjà mentionnée, aqueuse, de gaz liquéfié, de comprimé effervescent ou de poudre. Bref, ce produit miracle a longtemps fait l’unanimité. Depuis, de la part des producteurs comme des consommateurs, ce sont plus ses vices et limites qui sont aujourd’hui soulignés. Le premier est médical au-delà d’une certaine concentration, le soufre présent dans un vin généralement exprimé en soufre total, car il existe en formes actives, libres et combinées peut provoquer des maux de tête ou des réactions allergiques chez certains. Le second est gustatif s’il est excessif, il tasse les arômes d’un vin, et provoque une forme d’irritation ressentie dans le nez, comme une brûlure ou piqure. Il existe donc une règlementation qui encadre son usage. Depuis plus d’une décennie, la tendance est à la diminution en dessous des seuils tolérés par la loi les dosages moyens observés en France sont inférieurs de moitié à ceux tolérés par la loi. A l’origine de ce phénomène, il faut évoquer les progrès réalisés tant dans le vignoble que dans le chai meilleur état sanitaire des raisins à la vendange, meilleure hygiène générale dans les chais, ainsi que le recours à d’autres méthodes de protection gaz inerte. Comment limiter le souffre ? Depuis plus de dix ans, des producteurs, qui ne sont pas tous des marginaux, expérimentent différentes techniques pour réduire fortement les doses habituelles de soufre rajouté, voire les éliminer n’est pas simple sur le plan technique, et cela peut poser des problèmes de stabilité des vins, notamment lors du transport, stockage ou conservation sur plusieurs années. Je dis soufre ajouté car il y a une toute petite production de soufre dans le processus fermentaire, donc aucun vin n’est totalement exempt de soufre. Les déviances qui peuvent apparaître affectent la couleur en résumé moins de rouge et plus de jaune, les arômes et les saveurs avec une perte de fruit et éventuellement l’apparition de notes de type écurie », liées notamment à la désinhibition d’une mauvaise levure nomméebrettanomyces bruxellensis ou d’autres bactéries. Ces effets ont tendance à se développer avec le temps, et si le vin n’est pas en permanence stocké à des températures basses. Dans certains cas, il peut devenir impropre à la consommation. L’Institut Français de la Vigne a mené récemment une série d’expériences sur différents types de vins couleurs, cépages etc. pour examiner les possibilités de réduire fortement les doses de soufre sans perdre en qualité dans le vin fini. A titre d’exemple, je vous livre les résultats d’une de ces expériences, pratiquée à Bordeaux sur un vin de merlot issu du millésime 2009. Le vin a été traité en trois lots un avec un dosage normal » de soufre, le deuxième avec un dosage réduit de 50%, le dernier sans soufre ajouté. Les deux derniers lots montraient des pertes d’anthocyanes moins colorés et se dégustaient moins bien après deux ans de bouteille, aussi bien sur le plan olfactif que gustatif. Cela confirme deux impressions personnelles que j’ai vécu, dont une, il y a quelques années, en dégustant des vins jeunes et plus âgés à Morgon, chez Marcel Lapierre, qui a été un des pionniers de la vinification sans soufre. En vin jeune, et avec des échantillons stockés chez lui, le vin sans soufre était le meilleur, plus éclatant et intense en saveurs, mais, après quelques années, cette différence s’inversait au profit d’un vin soufré normalement mais légèrement qui apparaissait donc bien meilleur. Traduit en mode d’emploi pour nos lecteurs, et si vous voulez absolument essayer des vins sans soufre rajouté, dits parfois vins nature », quelques précautions s’imposent le vin doit être jeune et avoir été transporté et stocké à des températures inférieures à 14° C. Evitez aussi les vins produits par des vignerons peu regardant sur l’hygiène de leur cave encore faut-il le savoir. Si certains vins peuvent se montrer délicieux dans leur jeunesse, beaucoup souffrent dans le temps, après transport, stockage et garde plus ou moins longue. En attendant, et outre ces vins sans soufre très prisés dans certains milieux que l’on appellera bobo, la tendance est à la réduction du soufre, et la recherche s’y attèle. Le bois et le vin Le bois est devenu un des contenants les plus courants pour certains vins, pendant leur période de maturation, entre fermentation et parfois aussi pendant et mise en contenants sont de différentes tailles et formes et utilisent différents bois, même si le chêne est très largement dominant de nos jours. Le format le plus connu en France est la barrique, qui peut contenir 205 litres en Champagne, 225 à Bordeaux, ou 228 en Bourgogne. La taille bordelaise est devenue le standard international. Mais il y a aussi des rares demi-barriques, comme la feuillette chablisienne 132 litres et, surtout, des tailles plus grandes 300, 400 ou 600 litres, appelées demi-muid. L’unité de mesure à Bordeaux est toujours le tonneau, qui contenait 900 litres, mais qui n’existe plus physiquement ! Et n’oublions pas les très grands récipients, qui restent immobiles dans les chais en Alsace ou en Allemagne, parfois en Provence et dans le Rhône. On les appelle foudres, et leur contenance est très variable souvent autour de 1000 litres. Il ne faut pas oublier qu’à l’origine du temps gallo-romain probablement, ces récipients en bois avaient trois fonctions cuvage, stockage provisoire et transport. Les tailles et formes variaient selon l’usage. Ils remplaçaient ainsi les cuves en pierre ou terre cuite et les amphores de transport en terre cuite. On a découvert, un peu par hasard, que certains vins pouvaient se bonifier pendant leur séjour en bois, par un très lent phénomène d’oxydation. Cela se passe quelque soit l’âge du bois en question, mais le bois neuf n’est pas du tout un phénomène récent, contrairement à ce que l’on peut entendre. Au XVIII ème siècle, un importateur anglais réclama à son fournisseur, Charles de Secondat le fils de Montesquieu, que tous ses vins soient mis dans des barriques neuves. Il s’agissait alors d’éviter les mauvaises odeurs dues à l’usage de barriques sales » mais il est certain que le goût des vins était affecté par un stockage en bois neuf et que ce goût a plu. Aujourd’hui, l’élevage en bois est utilisé pour presque tous les vins destinés à une longue garde disons plus de 10 ans. Ce goût du boisé qui, soit dit en passant, n’est pas très prononcé dans les meilleurs vins de garde a provoqué ce que j’appelle la dérive de l’aromatisation », qui consiste à ajouter de la sciure, des copeaux, ou des planches de chêne pour simuler le goût donné par une barrique. Cela peut tromper dans un vin jeune, mais pas sur un vin qui a de l’âge. Evidemment la motivation ici est économique, car une barrique vaut autour de 500 euros, et des copeaux, pour un volume équivalent de vin, un euro ou deux. Le vrai rôle du bois est de mettre en relation le vin avec son ennemi public numéro un, l’oxygène, pour développer sa résistance au temps, tout en l’aidant à arrondir les excès de sa jeunesse. On parlera du vieillissement la semaine prochaine. Le temps et le vin La capacité d’un vin à vieillir, en s’altérant sans se détruire, est ce qui le distingue de pratiquement toutes les autres boissons. On fait vieillir le thé, par exemple, mais sous forme sèche. Bien sûr, les alcools vieillissent les humains, tous les vins ne vieillissent pas de la même manière. On peut dire qu’un des signes d’un grand » vin est sa capacité à bien vieillir, en dégageant progressivement des arômes et des saveurs d’une complexité croissante, tandis que les aspects anguleux » ou agressifs du même vin s’arrondissent progressivement. Cette affaire de grands vins qui vieillissent longtemps était connue des anciens Romains, y compris le fait qu’à un certain moment, un vin était passé ». Pline l’Ancien débat longuement de la question de l’âge idéal d’un Falernum entre 15 et 20 ans, et considère qu’on le gardait souvent trop longtemps. Mais on ne connaît pas le goût de ces vins, ni les substances qui y étaient ajoutées il y en avait. Puis le vieillissement a été oublié pendant environ mille ans le vin vieux » – c’est à dire plus d’un an – se vendait à la moitié du prix d’un vin jeune parce qu’il ne se conservait pas bien, sauf les vins liquoreux pour réapparaître à partir du XVI ème siècle, d’abord en Allemagne, avec des vins doux et acides conservés longtemps en foudres dans des caves froides, puis au siècle suivant en Angleterre, grâce à l’invention de la bouteille de verre fabriquée d’une manière industrielle et sa fermeture avec un bouchon en liège. Ce traitement, d’abord réservé aux champagnes, bordeaux et portos rouges vins faits uniquement pour le marché anglais au début, fut ensuite progressivement étendu à d’autres vins et d’autres marchés. Il faut rappeler que le vin bouché » est resté très minoritaire en France jusqu’aux années 1970 ! Le processus de vieillissement d’un grand vin est très complexe et pas toujours prévisible. Après le stade de sa jeunesse, quand un vin est généralement assez vigoureux et sent le fruit, beaucoup de vins en bouteille se ferment » ensuite pendant une période qui peut durer plusieurs années. Pendant cette phase ils n’expriment pas grand-chose. Puis ils s’ouvrent de nouveau, avec un bouquet transformé et plus complexe, et souvent avec bien plus de longueur au palais. L’astringence ou l’acidité ou les deux se fondent, rendant la texture plus soyeuse et donnant une magnifique richesse de saveurs. Vers la fin de la vie d’un vin, l’acidité ressort de plus en plus. Evidemment les conditions de stockage sont très importantes si on veut que son vin vieillisse harmonieusement. Mais aussi le type du vin et la manière dont il a été élaboré. Cela fait beaucoup de variables ! Et il ne faut pas croire que les vins rouges vieillissent nécessairement mieux que les blancs. Par exemple, chez Bouchard Père et Fils j’ai dégusté un Meursault Charmes de 1846 qui était encore très bien ! Il en va de même de certains champagnes du début du XX ème siècle. Evidemment ces vins ne ressemblaient pas à des vins jeunes, mais ils étaient encore équilibrés et complexes. Comme des êtres humains qui ont bien vieilli en somme. Les différents types et styles de vin A ce stade des leçons, j’ai pensé qu’il serait bon de définir deux mots qui résument, entre eux, l’ensemble des différentes catégories de vins. Je vais vous parler de types » de vin, mais aussi de styles » de type d’un vin signifie sa grande famille d’appartenance, qui dépasse généralement les notions plus détaillées de cépage ou de lieu d’origine spécifique, sans parler des nuances apportées par les différents propriétaires. Un type de vin peut être déterminé par différents paramètres la couleur, le niveau de sucre, d’acidité, de tannins, d’alcool, ou bien la présence ou l’absence de gaz CO2. Par exemple, vins blancs, rosés et rouges constituent trois types de vins différents. Mais vins rouges légers et acides, vins rouges tanniques, et vins rouges chaleureux et ronds forment aussi trois types » différents à l’intérieur de la grande catégorie des vins rouges. Mais si nous voulons aller plus loin dans les différences précises et fines entre plusieurs vins d’un même type, il faudrait plutôt utiliser le mot style. Une autre division possible est la présence ou non de sucre résiduel dans le vin. On va parler alors de vins secs ou doux. Avec un peu plus de subtilités, on peut graduer, du plus sec au plus sucré sec / demi-sec / doux ou moelleux / liquoreux. Mais certains de ces vins sucrés appartiennent à une autre catégorie typologique, car ils sont élaborés à partir d’un technique spécifique et leur degré d’alcool est plus élevé il s’agit des vins mutés ou fortifiés. Des exemples sont les portos, ou, en France, les Rivesaltes, Maury ou Banyuls, par exemple. En France la région du Roussillon en est le grand spécialiste même si on produit des vins mutés dans le Languedoc et dans la Vallée du Rhône. Pour rendre les choses plus confuses, on continue à appeler ce type de vin vin doux naturel », pour des raisons historiques anciennes certes, mais d’une manière totalement inappropriée, car il n’y a pas grand-chose de naturel » dans le fait d’adjoindre de l’alcool à un moût ou à des raisins en fermentation, ce qui est la technique utilisée. Enfin il y a le fait pour un vin d’être tranquille » ou tumultueux », c’est à dire, dans le deuxième cas, de contenir du gaz en suspension CO2. Un Champagne fait donc partie du type tumultueux ». On pourrait aussi pratiquer des divisions selon les grandes options de vinification par exemple, les vins boisés » et les vins non-boisés ». A part cela, toutes les nuances, plus ou moins grandes, entre plusieurs vins d’un même type, relèvent plutôt du mot style », et un style est déterminé par trois éléments essentiellement le climat du lieu de production, le ou les cépages utilisés, et les choix humains concernant les méthodes de culture et de vinification. Il sera fortement question de tout cela dans nos prochaines leçons. On pourrait résumer ce cours par une analogie les types de vins sont l’équivalent des couleurs primaires pour un peintre ; les styles relèvent de mélanges entre ces couleurs primaires pour produire toute les nuances d’une palette. On comprendra aisément par cette analogie imparfaite qu’il y a bien plus de styles que de types. L’effet des millésimes Une des caractéristiques des vins est leur faculté à exprimer les spécificités du millésime qui les a vus naître. L’effet des millésimes sur un vin Au terme de l’année viticole qui s’achève avec les vendanges, on récolte un raisin qui est le reflet des conditions météorologiques de l’année. La concentration en sucre et en acidité, comme la maturité des peaux et des pépins de chaque raisin, sont directement liées aux données du climat le soleil favorise la concentration du sucre, la fraîcheur celle des acides tandis que l’humidité déterminera la vigueur de la plante et l’alimentation des raisins en matières nutritives. La France se situe dans une zone climatique tempérée, dite de transition, où plusieurs influences coexistent continentales, méditerranéennes et océaniques. Elle est donc davantage soumise aux variations climatiques que certains pays producteurs comme l’Australie ou l’Argentine, où la chaleur et l’aridité constituent des traits dominants. De manière générale, plus les régions sont soumises à un climat frais, plus les différences sont sensibles d’un millésime à l’autre. En France, le chablisien ou la Champagne, par exemple, se trouvent dans cette situation, mais c’est également le cas en Nouvelle-Zélande et dans le Nord-Ouest des Etats-Unis. Qu’est-ce qu’un bon millésime ? Dire qu’un millésime est bon, c’est simplement constater qu’au terme du calendrier viticole les raisins sont dans un bon état sanitaire et sont parvenus à un bon degré de maturité, avec la richesse en sucre et en acidité maturité physiologique nécessaire pour produire des vins mûrs et équilibrés. On porte aussi actuellement une grande attention à la maturité des peaux et des pépins maturité phénolique, qui influe directement sur la qualité des tanins des vins rouges. Un bon millésime sera celui qui saura conjuguer, aux moments clés du printemps et de l’été, lorsque le raisin se développe et mûrit, chaleur pour la concentration en sucre, humidité nécessaire à la plante et fraîcheur pour la concentration de l’acidité dans les raisins. L’équilibre est donc fragile et, en dépit des idées reçues, l’abondance de chaleur et d’ensoleillement n’est pas la garantie d’un bon millésime en France. L’été caniculaire de 1976 n’a pas débouché sur une grande année et 2003 ne donnera sans doute pas de grands vins de garde. De plus, sur un territoire comme la France, tiraillé entre plusieurs influences climatiques, les données météorologiques d’une année ne peuvent pas être homogènes partout. Une bonne » année à Bordeaux ne l’est pas forcément en Bourgogne, en Champagne ou dans le Rhône, et inversement. Enfin, à l’intérieur d’une même région, outre l’existence de mesoclimats spécifiques, certains producteurs sauront, par un travail adapté, transcender un petit » millésime. Le terroir et ses définitions Intéressons-nous à un des termes les plus utilisés et les plus vénérés dans le monde du vin, le terroir, et à sa supposée toute puissance résumée par cette idée c’est le terroir qui décide de tout dans le style d’un vin ».Désolé, mais c’est essentiellement l’homme, son histoire, ses techniques et ses règles plus ou moins auto-imposées qui déterminent une bonne partie et probablement la majorité de ce qui fait le type et le style d’un vin, même si l’environnement joue évidemment un rôle essentiel et incontournable. Mais commençons par un indispensable exercice de définition. Le problème du mot terroir» est la variabilité de ses acceptions. Pour certains, ce mot signifie le sol et le sous-sol d’une parcelle cette variation restrictive est souvent utilisée, entre autres, en Bourgogne et dans beaucoup de communications. Pour d’autres, c’est l’ensemble des facteurs environnementaux, au-dessus du sol, à sa surface, et en-dessous de sa surface c’est la variante intermédiaire. Et pour d’autres encore, il faut y intégrer le cépage, l’homme, les pratiques culturales et les traditions locales c’est la variante large. Dans la variation restrictive », réduire le sens du mot terroir » à celle de la terre, et particulièrement à la nature chimique et pédologique du sol et du sous-sol, semble oublier ou grandement minimiser l’importance de l’air, du soleil, de l’orientation, de la pente, et de tous les autres éléments qui ont une influence essentielle sur la vie de la vigne. Dans la version intermédiaire », on comprend que la vision est plus large, mais se limite volontairement à l’environnement de la plante dans toutes ses dimensions. Vous noterez que je n’emploie pas le mot naturel» car une vigne cultivée implique la modification du milieu naturel par l’homme déboisage, amendement des sols, modification des pentes, drainage, construction de murets, plantation de plantes sélectionnées en lignes droites, etc. Enfin la variante large, qui englobe pratiquement tout ce qui a trait à la production du vin, est si large qu’elle perd tout sens. Si on inclut le cépage dans le concept de terroir on introduit une variable choisie par l’homme, voire imposée par la législation des hommes. Si on inclut d’autres aspects du comportement humain, alors le mot terroir devient un film panoramique dans lequel la technologie, les outils, la croyance, la maîtrise des gestes, l’énergie ou la paresse jouent tous des rôles. Autrement dit, avec une telle acception large, il devient impossible de situer la part du terroir dans le caractère d’un vin, puisque tout y passe. Du coup l’environnement de la vigne n’existerait plus comme élément différenciant. Pourquoi dit-on mettre de l’eau dans son vin» ? Cette vieille expression qui invite à modérer sa colère, ses convictions ou ses prétentions remonte au moins au XVII ème siècle. En 1646, Fleury de Bellingen en donnait la définition suivante modérer ses passions, comme la chaleur excessive du vin est tempérée par le meslange de l’eau ».Aujourd’hui, il nous paraîtrait criminel d’allonger notre verre de Château Margaux d’un trait d’eau, mais ce fut l’usage pendant près de trois millénaires. Rappelons que Dionysos, lorsqu’il livra le secret du vin aux hommes, leur enseigna aussi la bonne manière de le boire, c’est-à-dire coupé d’eau, pour éviter que le chaos s’installe ici-bas. Le vin pur était réservé aux dieux de l’Olympe ou aux barbares !. Au Moyen-Age, les médecins recommandaient de boire la plupart des vins coupés d’un peu d’eau, pour des questions de sobriété et de digestion, mais dans bien des cas, c’était plutôt l’eau que l’on coupait d’un peu de vin pour la nettoyer et la purifier, même pour les enfants. L’usage a perduré jusqu’au XIX ème siècle ; Napoléon, dit-on, coupait son Chambertin d’un trait d’eau. Même de nos jours, on remarque que la génération de nos grands-parents n’a pas totalement perdu cette vieille habitude. Le vin était-il meilleur avant ? On entend souvent dire que le vin était meilleur avant », notamment chez les paranoïaques de la mondialisation, comme Nossiter dans son film malhonnête Mondovino ». Leur idée générale est que le vin est aujourd’hui standardisé », par le biais de pratiques et connaissances œnologiques partagées par tous et par l’accélération des échanges internationaux qui provoquerait une homogénéisation des ne crois pas une seconde à cette hypothèse, et je vais essayer d’expliquer pourquoi. Quand on dit avant », il faut savoir avant quoi ». Je ne pense pas que nous aurions beaucoup de plaisir à déguster les vins des Romains, par exemple. Il s’agissait soit d’une piquette infâme, soit d’un produit oxydé dont le goût de base était masqué par des adjonctions de sel, de gypse, de résine, d’herbes, d’épices et de miel une sorte d’apéritif à base de vin. Cela était dû au fait que le vin ne se conservait pas car on ne connaissait ni la bouteille industrielle, ni le soufre. Le vin n’était bon que jeune, ou bien largement modifié. Les choses ne se sont pas améliorées au Moyen-Age. Les seuls vins qui se conservaient étaient des vins sucrés. Une début de modernisation a eu lieu aux XVII ème et XVIII ème siècles, grâce à l’introduction de la mèche à soufre en Allemagne, puis par les hollandais à Bordeaux, et à l’invention de la bouteille en verre solide par les anglais. Ces deux avancées techniques ont facilité l’émergence de nouveaux types de vins ayant la capacité de bien se conserver, comme le Bordeaux rouge et le Champagne. Mais la plupart des vins sont restés d’une qualité très médiocre tout au long du XIX ème siècle et même dans la première moitié du XX ème siècle. N’oublions pas que Pasteur n’a découvert le processus de la fermentation que vers 1860, que l’Ecole d’Oenologie de Bordeaux ne dispense des cours que depuis 1905 et que le cursus diplômant d’oenologie ne date que de 1956 en France. Pour revenir à des temps plus récents, j’ai commencé à travailler dans le vin en 1983, comme caviste. A cette époque, parmi 10 échantillons reçus pour être éventuellement référencés, 7 était franchement mauvais ou sans intérêt. Aujourd’hui quand je déguste un ensemble large d’une appellation donnée, je n’élimine qu’entre un quart et un tiers assez rapidement, puis je fais le tri parmi les autres pour ne retenir que les plus intéressants. Je suis donc convaincu que le vin d’aujourd’hui est infiniment meilleur que le vin d’avant ». Maintenant parlons de l’autre volet de la critique, qui est celui d’une standardisation du goût des vins. Si les raisins d’aujourd’hui possèdent un meilleur état sanitaire et qu’ils atteignent un meilleur degré de maturité qu’autrefois ce qui est le cas le plus souvent, il en résulte une plus nette et juste expression des vins issus de ces raisins et des influences que peuvent apporter le milieu naturel qui les a vus naître. Cela encourage donc des différences plus sensibles entre différents types et origines de vins sans parler d’un plus grand plaisir gustatif, à condition que les fermentations et les élevages soient bien maîtrisés, ce qui est généralement le cas puisque les producteurs sont mieux formés et beaucoup mieux équipés qu’autrefois. Les différences entre les vins d’hier étaient très souvent dues aux différences entre les sommes de leurs défauts. Aujourd’hui, la différence se situe, pas toujours mais très souvent, entre les sommes de leurs qualités. Mélanger » des vins, au cours d’un repas, donne-t-il mal à la tête ? Non, ce n’est pas le mélange d’un peu de blanc et d’un peu de rouge qui vous donnera mal à la tête, c’est surtout le volume total d’alcool cumulé qui a cet effet !Supposons que vous commenciez par un apéritif, puis un verre de blanc, deux de rouge, et pour finir un verre de vin liquoreux ou un digestif. Vous aurez consommé au terme du repas bien plus qu’une demi-bouteille. Selon votre morphologie, la durée de la consommation et la quantité de nourriture absorbée, ce volume d’alcool peut être largement suffisant à créer une légère sensation de malaise ou de mal de crâne que vous n’auriez pas eue si vous vous étiez limité à un verre de blanc et un verre de rouge. Ce n’est donc pas le mélange » qui est en cause, c’est la quantité d’alcool. L’origine de ce qu’on appelle la gueule de bois » n’a pas été complètement élucidée mais il existe plusieurs hypothèses. Trois perturbations apparaissent lors d’une consommation excessive d’alcool un dérèglement des défenses naturelles, des déficiences en nutriments, et un stress oxydatif. Les rumeurs selon lesquelles la gueule de bois est causée par une déshydratation ont été examinées par les scientifiques et apparaissent comme peu vraisemblables. Beaucoup de symptômes sont ceux de l’hypoglycémie. Une forte consommation d’alcool, surtout dans un délai bref, peut provoquer en retour une hypoglycémie, l’organisme s’adaptant avec un temps de retard et l’alcool entraînant aussi une déshydratation réactionnelle. Ce n’est probablement pas l’alcool lui-même qui est à l’origine des symptômes de la gueule de bois, mais plutôt les substances contenues dans les boissons comme le méthanol, l’histamine ou les polyphénols. Le méthanol pourrait expliquer tout ou partie des symptômes de la gueule de bois maux de tête, soif, transpiration et vertiges. Les alcools contenant beaucoup de méthanol vin, bourbon, brandy entraîneraient des gueules de bois plus intenses que ceux qui en contiennent peu vodka ou pas alcool pur. Ensuite il y a une grande variation de sensibilité à ces produits selon l’individu certaines personnes sont très sensibles au soufre, que l’on trouve en plus grande quantité dans les vins blancs que dans les vins rouges. Ces personnes disent ne pas aimer le vin blanc. En réalité, c’est l’effet du soufre qui est en cause, pas le vin blanc. Un vin blanc très faiblement ou pas sulfité n’aura aucun effet indésirable. D’autres sont sensibles aux polyphénols que l’on trouve en quantités bien plus importantes dans les vins rouges. L’affaire est donc bien plus complexe qu’il n’y paraît et le meilleur conseil à prodiguer est la modération et le choix attentif de bons vins car le plaisir ne vient pas du volume d’alcool, mais des saveurs d’un vin. Les avis des médecins sur le vin et la santé Vue la gravité du sujet, et son importance pour tous les amateurs de vin, je veux y consacrer la leçon du jour, suite aux récentes déclarations du Ministère de la Santé et de l’Institut National du Cancer. Ces déclarations concernaient la consommation d’alcool, celle du vin en particulier, et ses effets, réels ou supposés, sur la santé. Je rappelle que ces déclarations affirmaient que les risques de cancer sont accrus dès la consommation du premier verre quotidien d’un produit contenant de l’alcool. D’abord les faits En février dernier, l’INCa a présenté un rapport très controversé par l’ensemble des chercheurs spécialistes du cancer en France. La conclusion de ce rapport était lapidaire, et même excessive Le premier verre de vin tue ». Ce rapport a reçu une couverture médiatique importante, parfois critique, parfois complaisante. Dans une interview par le quotidien Le Monde parue le 10 avril, Dominique MARANINCHI, Président de cet institut, affirme de nouveau, sans nuances Le vin est alcool, donc cancérigène. » Tout cela ne peut évidemment pas nous laisser indifférents. Le problème avec l’affirmation telle qu’elle est publiée par le journal en question est que son champ est bien trop large, et ne se base sur aucun fondement scientifique réel. De plus, beaucoup d’éminents médecins et scientifiques, dont certains ont voué leur vie à la recherche contre le cancer, ne sont pas du tout d’accord avec les conclusions qui le sous-tendent. Entre autres, ces conclusions négligent » de mentionner d’autres causes possibles voire probables de cancer. Je n’en citerai que deux la pollution atmosphérique et les résidus de pesticides et autres produits nocifs présents dans une bonne partie de nos aliments. Je rappelle, pour mémoire, que la consommation du vin en France a été divisée par trois depuis 50 ans. Pendant la même période, le nombre de cancers a été multiplié par trois. Curieux paradoxe français, me semble-t-il ! Ce rapport de l’INCa n’était pas basé sur une étude récente, ni sur une étude spécifique, mais sur un rapport américain, dit méta-étude, sorti en 2007. Depuis, une autre étude, également américaine mais bien plus précise, a modifié de manière significative en ôtant un nombre élevé de certains cancers les chiffres utilisés dans la méta-étude, car on a pu attribuer la cause de certains cancers, et avec certitude, à d’autres facteurs que l’alcool. De cela, le rapport de l’INCa ne dit curieusement rien, car il semble être motivé par autre chose que la stricte vérité scientifique et statistique. Il faut évidemment rappeler que, depuis 15 ans, de nombreux rapports dans le monde entier ont fait ressortir que, dans certains contextes, une consommation modérée de vin, particulièrement de vin rouge, surtout pendant un repas, pouvait avoir des effets préventifs contre certaines maladies. D’abord contre des maladies cardio-vasculaires, mais aussi, peut-être, contre la maladie d’Alzheimer et certains cancers. Vue la publicité donnée au rapport publié par le Ministère de la Santé, voici quelques avis contradictoires qui méritent largement votre attention. Des avis contraires Une étude sans queue ni tête, sans réel fondement scientifique. C’est scandaleux de publier des choses pareilles. Tout cela inquiète l’opinion publique et me choque profondément. […] Hier encore, les études mettaient en exergue le bénéfice d’une consommation modérée de vin pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires. Le revirement auquel on assiste traduit une volonté d’hygiénisme bien pensante. Une très large part du milieu médical refuse ce terrorisme sanitaire… On peut faire dire ce qu’on veut à ce qu’on veut. » Professeur Bernard Debré, chef du service urologie de l’hôpital Cochin Midi-Libre, février 2009 C’est absurde. A forte dose, l’alcool facilite certains cancers digestifs mais un ou deux verres de vin par jour, sûrement pas. Le vin, c’est utile. A dose modérée, le vin rouge se révèle non seulement bon mais sain. Il contient une substance qui s’appelle le resvératrol, issu de la peau du raisin rouge, l’unique source. Il a été largement démontré que c’est un puissant anticancéreux. » Professeur Lucien Israël, cancérologue, professeur à Paris XIII Le Figaro, 5 mars 2009 Il n’existe pas de données suffisantes pour affirmer que la consommation modérée de vin rouge, au cours des repas, soit associée à un risque accru de cancer. Bien au contraire, on sait qu’elle est bénéfique contre les maladies cardio-vasculaires, et il reste fort possible qu’elle le soit aussi contre le cancer. […] En ce qui concerne le vin rouge en particulier, son effet protecteur est nettement plus marqué lorsque celui-ci est consommé dans un contexte précis au cours d’un repas, et particulièrement dans le cadre d’une diète méditerranéenne. […] Par ailleurs, il reste vrai aussi que dans certains cancers, l’alcool, et le vin rouge en particulier, est associé à une réduction du risque. […] On connaît aussi de nombreux exemples où les recommandations nutritionnelles pour la santé, aussi affirmatives, voire péremptoires, qu’elles aient pu être, se sont révélées fausses, et même dangereuses. C’était le cas, en France, de l’injonction d’abandonner l’huile de colza dans l’alimentation humaine. […] Il faut se rappeler aussi qu’il est facile d’arriver à des conclusions erronées lorsqu’on analyse un facteur alimentaire particulier comme la consommation de vin en dehors de son contexte culturel et alimentaire. » David Servan-Schreiber, professeur clinique de psychiatrie, auteur d’ Anticancer prévenir et lutter grâce à nos défenses naturelles » le site de D. Servan-Schreiber, 24 mars 2009 Le vin contient aussi de l’alcool. Ah ! Voilà le mal, le danger que pointent certains, et non des moindres parfois même chez nos confrères, les médecins partisans de l’alcool zéro, donc de la suppression totale du vin. Gardons notre bon sens. En faisant partie de notre alimentation, le vin la complète et contribue à son équilibre. Cet équilibre alimentaire essentiel, que l’on a malheureusement oublié en lui donnant peu d’importance et beaucoup trop à l’aspect sanitaire de notre alimentation. Revenons donc alors à une alimentation saine et équilibrée et buvons sans scrupules, régulièrement mais modérément ce breuvage divin, source de bonne humeur et de santé. » Professeur Christian CABROL, professeur de chirurgie cardio-vasculaire conférence lors du colloque Vin et Santé » ; Lorgues, 28 juin 2007 Javoue ne pas très bien comprendre sur quelles connotations scientifiques exactes s’appuient ces recommandations. […] Il s’appuie sur un document de référence issu du WRCF publié fin 2007, mais ne produit aucune étude nouvelle comme annoncée par les promoteurs de l’opération. […] l’INCa ne se prononce pas sur les risques cancérigènes des pesticides contenus dans les fruits et légumes qu’il recommande de consommer. […] A des doses modérées, l’effet fruit du vin est supérieur à l’effet alcool chez l’homme. » Docteur Dominique Lanzmann, chercheur à l’INRA, auteur d’une étude Cancer et alcool » Sud-Ouest, mars 2009 Voilà. Chacun fera son opinion sur ce sujet. Je pense surtout qu’il n’y a pas de certitudes à avoir dans cette affaire, sauf qu’une consommation excessive de vin est bien entendue nocive pour la santé, et qu’une consommation modérée est d’abord source de plaisir immense, parfois aussi d’enrichissement culturel, ce qui n’est pas si mal pour bien vivre sur Terre. Et si tous ces experts nous rassurent quant aux bénéfices d’une telle consommation entre un et trois verres par jour, je suis enclin à les croire !

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Ceux qui ont un jour goûté du vin jaune s'en souviennent toute leur vie. Ses saveurs ne s'oublient pas, comme celle du pain chaud, du lait tiède à la ferme, d'une tomate mûre au jardin... Déjà, les senteurs. La noix domine, puis le miel, le cuir neuf, qui rappelle les cartables d'enfance du mois de septembre, la cheminée froide... Château-chalon, c'est un vin jaune sublimé. Non pas avec ces arômes évoqués multipliés, mais au contraire épurés. Les très grands vins ne sont jamais "plus plus" ou "bling-bling", et le comble du raffinement n'est jamais la lourdeur. Comme ils ont dû être déçus, sans jamais le dire, tous ces nouveaux riches qui se sont offert des Pétrus, Lafite ou Romanée-Conti... Ces monuments ne ressemblent en rien à des arcs de triomphe. Ils sont la discrétion même. Leur qualité première se nomme élégance et non puissance. Le vigneron Guillaume Tissot confirme "Les château- chalon sont plus fins et plus minéraux, on n'aura pas l'explosion en bouche, c'est plus discret, plus en finesse."Fruitières. L'appellation est centrée autour du village perché sur un bloc calcaire, ancien site de défense auquel on parvient par une route sinueuse et pentue comme un passage de col du Tour de France. Les vignes accrochées sur les falaises de marnes calcaires donnent des rendements faibles, entre 30 et 40 hectolitres à l'hectare. Au total, une toute petite surface de 54 hectares, la taille d'un seul château bordelais comme Batailley ou d'Issan, mais divisé en 220 parcelles que se partagent une centaine de propriétaires, dont seulement 25 environ "metteurs en bouteille". Les autres vendent leur raisin à des négociants ou sont adhérents de coopératives qu'ici on nomme joliment "fruitières". Des petites coops quasi familiales, comme celle, très qualitative, de Voiteur, que préside Yves Le Gorrec, un nom qui sonne davantage breton que jurassien, ingénieur en électronique, qui a passé trente années chez Alcatel avant d'opter pour le métier de vigneron "Mon grand-père, pour des raisons d'amour, avait émigré dans le Jura. Mon père était vigneron, fondateur de la fruitière, moi j'avais toujours en tête de revenir un jour, et quand tous mes enfants ont été en âge de travailler, j'ai eu l'opportunité de quitter Alcatel et de planter de la vigne." Yves Le Gorrec et ses partenaires ont modifié les statuts de la fruitière. Auparavant, un adhérent devait livrer la totalité de sa récolte. Désormais, un jeune qui débute peut livrer une partie de ses raisins et vinifier l'autre chez lui. Il s'assure ainsi un revenu minimum avec la coop et peut aussi créer sa clientèle. La Fruitière de Voiteur possède une technique d'élevage des vins assez particulière "On a trois caves et trois modes de vieillissement une cave enterrée où il fait 10 à 12 °C l'hiver et 16 °C l'été ; une cave au niveau du sol, avec des écarts de température supérieurs ; et un vieillissement au grenier sous les tuiles. On procède à des assemblages des trois. On a ainsi peu d'écarts dans nos millésimes." La Fruitière rentre la récolte de 17 hectares, dont la moitié seulement donneront du château-chalon "On est les plus gros faiseurs de l'appellation devant la société de négoce La Compagnie des grands vins, qui achète peu cher et met sur le marché des vins peu chers également." Ce qui ne contribue pas à hausser l'image de ce vin auprès du maturation. Château-chalon souffre d'un manque de reconnaissance. Peu d'amateurs savent qu'il s'agit d'un vin blanc très sec et non pas doux. Beaucoup le confondent avec le liquoreux vin de paille. On l'imagine trop souvent intimement lié à une gastronomie compliquée, alors qu'il est délicieux à l'apéritif, surtout si on a l'idée de l'associer avec un jambon fumé ou son compère le comté. Comme le vin jaune, le château-châlon est un vin rare, obtenu au bout d'une coûteuse et très longue maturation. Après la vendange et les fermentations, le vin est placé dans des barriques dont on ne refait jamais le niveau. Et cela dure six ans et deux mois. La porosité du bois provoque la disparition d'environ 40 % du volume de vin initial plus exactement, à partir de 1 litre, il reste en moyenne 62 centilitres ; c'est la contenance précise de la bouteille locale le clavelin. Si tout se passe bien, un voile grisâtre se forme en surface et semble protéger le vin, lui assurer une infiniment lente oxydation. En vérité, ce voile est formé de levures qui, à l'inverse de celles qui transforment le sucre en alcool au cours de la fermentation, se nourrissent de l'alcool et le décomposent en aldéhyde éthylique, dont la richesse aromatique est infinie... Sélection sur 31 vins dégustés à l'aveugleMillésime 200519 - Fruitière Vinicole de VoiteurBertrand Delannay60, rue de Nevy 39210 cuir, cartable neuf, cheminée, blé chaud, bouche ronde, suave, fraîche, élégante, raffinée. Vin très long, le modèle de château-chalon. 27,30 €.18,5 - Domaine de LahayeJean-Pierre et Guillaume Tissot voir portrait39210 Cuir, fumée, cheminée, nez très complexe, bouche large, souple, généreuse, bon équilibre, long. Très belle qualité, pas loin de la perfection. 30 €.17,5 - Domaine Jean-Claude CrédozRue des Chèvres 39210 Credoz " On a 9 hectares dont 4,30 sur château-chalon. Avec une aussi petite surface, on n'est pas loin d'être les plus gros. Mes parents étaient bien vus, estimés, et chaque fois qu'une vigne se vendait on leur proposait. On commercialise à 70 % en vente directe sur la région. "Nez puissant, fumé marqué, noix, cuir neuf, bouche douce, élégante, finesse. Et quelle longueur ! 27,10 €.16 - Domaine Berthet-BondetJean Berthet-BondetRue de la Tour 39210 fumé, bouche ronde, souple, bien équilibrée, fin, élégant, beaucoup de fraîcheur. 31,20 €.16 - Domaine CourbetDamien Courbet1130 route de la Vallée 39210 - soutenu. Miel, gâteau au miel, noix, bouche vive, un peu vanillée, gras, riche en bouche, puissant, marqué un peu par le fût, très riche, davantage vin jaune que château-chalon. 26 €.14,5 - Caveau du TerroirPhilippe PeltierRue du Haut 39210 bois fumé, cuir, bouche ronde, souple, fraîche, bonne longueur, délicat, long. 25 €.14 - Domaine GrandEmmanuel et Sébastien Grand139, rue de Savagnin 39230 Beaumont. Doré soutenu, épices, poivre blanc, cuir, joli nez, la bouche, très souple, est un peu en retrait. Manque un peu de vivacité. 32 €.14 - Domaine François MossuRoute de Ménétru 39210 épices, bouche douce en attaque, vive en finale, acidité assez marquée. 24 €.Millésime 200416 - Domaine Chevassu-FassenetMarie-Pierre Chevassu-Fassenet voir portraitRue de l'Eglise39210 paille, sellerie, bouche vive, élégante, assez raffinée, bonne longueur, frais, équilibré. 25 €.15,5 - Domaine MacleLaurent Macle39210 truffe blanche, cuir, bouche ronde, souple, fraîche, élégante, bonne longueur, porté par l'acidité sans être agressif, persistant. 37 €.15 - Domaine Philippe Butin39210 nez miel, cuir, bouche vive, fraîche, tendue, bonne longueur, acidité sensible en finale. A attendre. 29 €.15 - Domaine GrandEmmanuel et Sébastien Grand139, rue de Savagnin 9230 Beaumont. Doré soutenu. Sucrosité, miel, épices, bouche douce épicée, relevée, dense, longue, joli vin avec des notes de cire en persistance. 32 €.14,5 - Domaine Désiré PetitAnne-Laure et Damien PetitRue du Ploussard 39600 soutenu. Cuir, noix, poivre blanc, rond, gras, finale vive, tendue, assez élégant et persistant, bonne longueur, chaud en alcool. 29,20 €.14 - Domaine Hubert Clavelin & FilsPatrick Clavelin27, place de la Mairie 39210 Le nez, truffe blanche, épices, cuir, bouche vive, tendue, fraîche, bonnes saveurs. 27,90 €.14 - Fruitière Vinicole de VoiteurBertrand Delannay60, rue de Nevy 39210 discret, bouche douce, bon équilibre, frais, élégant, doux, finale un peu discrète, comme le nez. 27,30 €.13,5/14 - Domaine de la PinteBruno CiofiRoute de Lyon 39600 un peu exotique, boîte de litchis, frais, rond, souple, équilibré, agréable. 48 €.Millésime 200317,5 - Domaine Baud Père & FilsAlain et Jean-Michel Baud222, route de Voiteur 39210 Le blanche, cuir, fumé, bouche élégante, peu acide mais avec une mâche, une douceur qui enveloppe la bouche, long, plein, frais, très persistant. 30 €.17 - Domaine Chevassu-FassenetMarie-Pierre Chevassu-FassenetVoir portraitRue de l'Eglise 39210 chêne fraîchement coupé, poivre blanc, bouche élégante, pleine, raffinée. Un vin plein et élégant à la fois, long, savoureux, très persistant. 25 €.Millésime 199815 - Domaine Blondeau & FilsYves Blondeau39210 fumé, pâte de fruits, un peu exotique, bouche ronde, gourmande, bien fruitée, pêche jaune, bonne longueur, une bonne évolution savoureuse. 24 €. Vinde Paille et Vin Jaune : les différences. Le vin jaune et le vin de paille sont souvent confondus. Même si l’or du Jura et le Vin de Paille ont une robe à la teinte semblable, comprendre leur élaboration permet de les différencier et de les déguster comme il se doit. Alors revenons sur les secrets de leur fabrication. Le vin de paille : Lors de la récolte, les vendangeurs La température du vin jaune à servir joue un grand rôle lors de la dégustation. Selon certains experts en la matière, il est préférable de desserrer la bouteille au moins 12 heures à l’avance. Ce processus offrira une expérience gustative unique. Qu’est-ce que le vin jaune du Jura ?Comment ouvrir une bouteille de vin jaune ?Quelle viande avec le vin jaune ?Comment est fabriqué le vin jaune ?Comment servir vin jaune en vidéoQuel goût a le vin jaune du Jura ?Quel accompagnement avec du vin jaune ?Quel plat avec le vin de paille ?Est-ce que le vin jaune se garde ? Qu’est-ce que le vin jaune du Jura ? Le Vin Jaune est produit sur quatre terroirs Arbois, Château-Chalon, Côtes-du-Jura, L’Étoile. Un vin rare, issu d’un seul cépage, le Savagnin, est élevé avec une matière première luxueuse le temps. Ceci pourrait vous intéresser Quel est le meilleur apéritif ? Le Vin Jaune est un vin d’excellence et de haut standing, reconnu internationalement. Comment se boit le vin de sol du Jura ? Conseil de dégustation Pour apprécier toute la richesse de ce vin méconnu, il faut le boire un peu chambré et de préférence entre 15-16°. Accords mets et vins Ce vin peut être apprécié à l’apéritif, mais est également excellent avec du foie gras, des crustacés ou des volailles à la crème. Quelle est la différence entre le vin jaune et le vin de paille ? Le vin de paille ou paill est produit en Alsace, dans la vallée du Rhône et même en Italie. Ce qui distingue vraiment le vin de paille du vin de terre, c’est la durée de vinification, nettement plus longue pour le vin du Jura que pour le vin de paille. Articles populaires Comment laisser le sirop au fond du verre ? Comment faire un cocktail maison Recette vin sureau Comment vendre vin grand cru Comment faire un très bon cocktail ? Comment ouvrir une bouteille de vin jaune ? PROCUREZ-VOUS UN COUTEAU DE SOMMELIER. Il suffit d’utiliser la vis du couteau sommelier. Voir l'article Comment faire un bon vin ? Après avoir retiré la capsule Marianne, enfoncez la vis directement dans le capuchon, à travers la cire, et retirez délicatement le capuchon. N’oubliez pas d’avoir un jouet à disposition. Comment bien ouvrir une bouteille de vin ? Comment ouvrir une bouteille de vin qui résiste ? Saisissez le haut de la vis avec la pince et tirez. Fermez fermement la pince sur le dessus de la vis, juste en dessous de la tête. Tenez fermement la bouteille avec votre autre main et tirez vers le haut avec la pince. Jouez un peu le bouchon s’il résiste en tirant la X Research Source. Quelle viande avec le vin jaune ? En effet, grâce à ses arômes intenses, il accompagne à merveille les volailles poulet, poularde, poule, pintade… et les champignons cerises, champignons de Paris, trompettes noires, girolles… et entre facilement dans la composition de recettes de revêtements de sol crémeux et parfumés. Voir l'article Comment reconnaitre un vrai champagne. Quel est le goût du vin de terre ? Quel est le goût du jaune d’oeuf ? L’arôme le plus fort du vin jaune est la noix, la noisette, l’amande verte, mais il y a aussi un côté épicé avec des saveurs de curry. Comment servir le vin de parquet d’Arbois ? Gulvin se sert chambré ou entre 15 et 18°C. Il est donc conseillé de venir chercher la bouteille une demi-journée à l’avance pour une dégustation optimale. Comment est fabriqué le vin jaune ? L’art du vin jaune est de laisser un champignon saccharomyces cervisiae se développer à la surface du vin. Le vin est élaboré au contact de l’air, en milieu oxydant. Voir l'article Comment servir du champagne. Mais ce voile protégera le vin d’une oxydation complète… Quel cépage pour le vin de terre ? Son cépage ? Le Gulvin est un vin blanc sec issu exclusivement du cépage local Savagnin. Pourquoi la bouteille de vin de terre fait-elle 62 cl ? Sans remplissage, le vin s’évapore lentement mais sûrement. … Autrement dit, le vin aura perdu 38 litres. A 1 litre il reste donc après élevage, 62 cl. C’est ainsi qu’est née cette bouteille très particulière de 62 Cl, qui répond au doux nom de Clavelin, et à la forme si singulière. Quel goût a le vin jaune du Jura ? Considéré comme l’un des plus grands vins du monde, le vin jaune est un vin sec, vif, à la robe dorée et au goût prononcé de noisette. Voir l'article Comment faire un cocktail jus de fruit. Quelle est la particularité du vin jaune du Jura ? Le vin d’étage du Jura est un vin de voile du vignoble jurassien. Vin sec de longue garde, il est issu exclusivement du cépage Savagnin et l’une de ses particularités est d’être mis en bouteille dans un Clavelin. Quel accompagnement avec du vin jaune ? Le Vin Jaune aime les volailles et les poissons à la crème, ainsi que les mets exotiques. Sur le même sujet Comment choisir un champagne. Dégustez-le avec une croûte de morilles ! Il agrandit une casserole d’escargots, d’écrevisses et accompagne merveilleusement le foie gras. Comment suivre le vin jaune ? Ce vin se prend à l’apéritif accompagné d’un amuse-bouche d’escargots, de fromages à pâte dure comme le Beaufort, le Comté et l’Emmental. Il accompagne parfaitement les noix fraîches, les fruits secs ou encore le foie gras. Quel plat avec le vin de paille ? Que manger avec un vin de paille d’Arbois ? Lire aussi Recette au champagne. Entrées. Foie gras aux oignons. Foie gras à l’orange. Foie gras d’herbe poêlé. … Entrées. Crêpes soufflées au Roquefort et aux noix. Pamplemousse farci. Figues fraîches au fromage de chèvre et miel. … Pâques. Bleu de Gex. Ricotta aux fraises. Forme d’Ambert. … Desserts. Crêpe Jura Toutché. Comment accompagner un vin de paille ? Le vin de paille doit être servi frais, de préférence à 7°C à l’apéritif ou au dessert. Il se marie très bien avec du foie gras, avec du chocolat amer ou avec des produits à base de noix ou d’orange. Quel plat avec un pantalon ? Plus tannique, le Trousseau s’accorde avec les viandes grillées comme le bœuf, les petits gibiers en sauce, mais aussi les fromages les plus affinés comme le Morbier. Le Pinot Noir enchantera volailles, saumon ou thon grillé. Est-ce que le vin jaune se garde ? Combien de temps peut-on garder un vin jaune ? 50 ans et plus ! Grâce au vieillissement sans étêtage, le vin jaune est protégé de l’oxydation. A voir aussi Où est fait le vin ? Vous pouvez même garder une bouteille ouverte plusieurs jours sans perdre ses propriétés. Comment conserver un vin jaune ? Gulvin est un excellent vin de garde qui peut se garder plus de 50 ans. Pour cause, le vin jaune se conserve sans nappage. En d’autres termes, il est naturellement protégé contre l’oxydation. Pour une conservation optimale, nous vous conseillons de stocker une bouteille de vin de terre en cave entre 10 et 14°C. A quelle température faut-il boire du vin jaune ? 12/14°C vins liquoreux et liquoreux Sauternes, vendanges tardives d’Alsace, vins de paille, etc., vins jaunes de type oxydatif vin jaune, Château-Chalon, Marsala, etc.

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Passez au classement TOP 5 des vins moelleux ci-dessous ou découvrez immédiatement tout le catalogue. ➥ Toute notre sélection de Vins Moelleux Quelques informations sur les vins moelleux… Parfois, lorsqu’on veut s’initier à la culture du vin, il peut s’avérer judicieux de commencer par des vins moelleux. Voir tous nos vins blancs sucrés en stock. Beaucoup de gens commencent à boire des vins considérés comme doux’. C’est une bonne façon de découvrir le vaste monde du vin. En effet, il peut falloir un peu de temps, comme une sorte d’acclimatation, pour s’habituer à des vins plus puissants, plus tanniques, plus structurés. En commençant par des vins doux’ ou moelleux’ ou sucrés’, ou vin liquoreux c’est la même chose…, vous pourrez ensuite élargir votre horizon avec des vins de cépages plus marqués. Puisque tout le monde est différent, chaque palais l’est aussi. Personne ne peut affirmer que tel vin blanc sera plus agréable à boire que tel autre vin ; mais d’après notre expérience, les vins doux sont un excellent point de départ, assurant le fait que vous passerez un agréable moment à les boire. Le classement des bouteilles que nous vous proposons repose sur des critères que nous avons défini nous-même tenant compte de ce que l’on a ressenti lors qu’on a découvert l’appellation, le cépage, la région, le label bio ou le domaine. C’est cela que nous voulons partager avec vous dans cet article avec notre liste des meilleurs vins blancs moelleux. N°1 du vin blanc moelleux – LE SAUTERNES C’est l’un des vins blancs moelleux les plus connus de la planète, mais souvent aussi parmi les plus chers du marché. Si vous chercher le meilleur vin blanc, il en fait partie. Il est produit dans la région de Bordeaux. Il relève d’un assemblage de plusieurs cépages Sauvignon Blanc, Muscadelle et le Sémillon. Sa typicité repose sur un gentil champignon connu sous le nom de pourriture noble’ ou botrytis’, qui lui confère de la douceur. C’est pour cela qu’il plait tant. Il offre une belle palette aromatique avec un léger goût de noisette, associé à du miel, des notes de pêches et d’arôme d’abricots. Le Sauternes est idéal comme vin de dessert. Mais pas que… Il se marie aussi très bien avec du Brie ou d’autres fromages crémeux comme les Bleu, les Roquefort, ainsi que les tartes aux fruits. Peut-être serez-vous surpris d’apprendre qu’il fonctionne bien pour accompagner le plat principal. Mais pas n’importe quel plat attention ! Associez cette bouteille de vin doux avec des viandes tendres comme le veau, le foie gras, les jambons salés, le poisson saumuré ou un plat fort épicé. Avez-vous déjà entendu parlé du Sauternes domaine Château d’Yquem ? Ce Château nous fait tous rêver, mais le rêve reste bien souvent inaccessible. Voilà pourquoi nous avons sélectionné une gamme de vignerons proposant un excellent rapport qualité/prix parmi lesquels vous trouverez des vins disponibles procurant un vrai plaisir à la dégustation. Voir la liste des meilleures bouteilles faites pour les vins d’appelation AOC Sauternes. ➥ Toute notre sélection de Vins Moelleux N°2 du vin blanc sucré – LE GEWURZTRAMINER Pour commencer, sachez que vous pouvez vous simplifier la vie en évitant de chercher à prononcer ce mot à la perfection. Voici une astuce dites ’Guévurte’’ en phonétique ; tout le monde comprendra et ça vous évitera de vous y reprendre à trois fois ! Historiquement, c’est un vin allemand, mais aujourd’hui, l’AOC Gewurztraminer d’Alsace est mondialement reconnu comme un bon vin blanc moelleux. C’est un vin qui plait énormément car il est facile à boire, on peut aussi le noter comme meilleur vin blanc. Pourquoi ? Parce qu’il est sucré en bouche, un peu, mais pas trop. En plus, il offre une gamme intéressante de saveurs de fruits comme le litchi, la pêche, ou la poire, mais aussi une pointe de miel. Souvent c’est un vin qui possède une jolie robe son aspect visuel avec de légers reflets cuivrés. D’abord, servir un verre de Gewurztraminer en apéritif fait toujours plaisir. Ce vin est très plaisant à boire aussi parce qu’il se marie bien avec de nombreux plats. Vous pourrez le déguster avec une volaille, une viande de porc ou des crustacés. Si vous aimez les plats exotiques riches en épices comme les currys thaï, les sautés, les piments forts, ou la cuisine chinoise, vous verrez que l’accord mets-vin fonctionne très bien. Les légumes naturellement doux complètent agréablement les notes fruitées de ce vin doux. On peut citer par exemple l’oignon rouge, les poivrons, les courges ou les carottes. En ce qui concerne les fromages, choisissez ceux qui ont du caractère. Et bien sûr, en dessert, le Gewurztraminer fonctionnera dans de nombreux cas. Idéalement, pensez à ouvrir un bon quart d’heure avant la bouteille et la verser dans les verres. Au moment de le servir, il serait bien qu’il soit à une température de 12° Autre avantage qui justifie notre choix de le positionner en n°2, c’est que vous pouvez choisir entre un Gewurztraminer classique, un Gewurztraminer – Cuvée Exceptionnelle et un Gewurztraminer Grand Cru. Pour la cuvée Gewurztraminer – Cuvée Exceptionnelle, la différence tient au fait que le raisin est récolté un peu plus tard lors des vendanges, lui permettant de gagner un peu plus en sucre. Cuvée avec un excellent rapport qualité-prix ! Pour le Gewurztraminer Grand Cru, là il s’agit de l’endroit précis où pousse ce raisin. Cela signifie que le raisin rempli 51 critères définissant un Grand Cru, tant géologiques que climatiques. Si vous désirez en savoir plus sur ce sujet très intéressant, vous pouvez consulter le site pour voir les grands crus d’alsace. Découvrez la meilleure sélection de l’excellent cépage Gewurztraminer. ➥ Toute notre sélection de Vins Moelleux N°3 bon vin blanc doux – LE MUSCAT DE RIVESALTES Découvrir l’excellent Château de Péna 2015 Originaire d’Occitanie, en Languedoc-Roussillon, le très connu Muscat de Rivesaltes est un vin blanc doux, très apprécié en France, mais également dans le monde entier. Il est classé dans les AOP vins doux naturels, de par les sucres naturels qu’il contient. Il est produit à partir de deux types de raisins différents du Muscat à Petits Grains et du Muscat d’Alexandrie. Il a une très jolie robe ou aspect visuel jaune or. Les vins naturels de Rivesaltes affichent généralement des arômes complexes d’abricots mûrs, des notes de pêches et de fruits exotiques, qui sont complétés par des notes florales et d’agrumes, tandis que l’acidité équilibre parfaitement leur texture riche et dense. Voici quelques suggestions pour encore mieux apprécier ce vin La bouteille de Muscat de Rivesaltes – Domaine du Château de Pena doit idéalement servi aux alentours de 12°. Vous pouvez le servir sur une belle tranche de foie gras, des fromages affinés ou des Bleus de Bresse ou d’Auvergne, et des desserts faits maison. Ceci dit, beaucoup d’amateurs en profitent dès l’apéritif. Nous vous suggérons de faire comme eux. Vous avez envie de goûter celui que nous avons rigoureusement sélectionné et qui disponible ? Vous avez raison suivez ce lien pour être redirigé sur notre bouteille de AOC Muscat de Rivesaltes. Découvrez ces conseils utiles pour réussir le choix de votre moelleux vin. N°4 en vin liquoreux – LES VINS DE GASCOGNES Cliquez pour découvrir le vin sucré Uby N°4 La région viticole des Côtes de Gascogne en France est située entre Bordeaux et la frontière avec l’Espagne, dans ce que l’on appelle communément le ’Sud-Ouest de la France’’. La Gascogne est principalement connue pour sa production de vins blancs, bénéficiant d’une IGP Indication Géographique Protégée et parfois du label Biologique. Les raisins cultivés en Gascogne pour produire des vins liquoreux sont le Gros Manseng et le Petit Manseng. Ces cépages offrent une structure et une belle acidité produisant des vins vifs et frais le style vif et rafraîchissant permettant clairement de les identifier à des Côtes de Gascogne. Ce sont des vins légers, faciles à boire en de nombreuses occasions. En bouche explose des notes d’agrumes très marquées et d’arômes de fruits tropicaux. Vous pouvez facilement les associer à vos barbecues, à des poissons blancs, des fruits de mer, des salades composées. Le Domaine Uby propose aussi des vins blancs moelleux bio, faîtes vous plaisir ! Si vous êtes plus vin rosé, c’est par ici ! ➥ Voir vin blanc moelleux Bio N°5 du vin moelleux – LE PINOT GRIS D’ALSACE Autrefois, on l’appelait le Tokay’. Maintenant, c’est Pinot Gris, du nom du cépage, comme tous les autres cépages alsaciens d’ailleurs. Le climat alsacien est propice à la production de vin Pinot Gris. ➥ Tout le catalogue de vins Les automnes secs en Alsace facilitent le maintien des raisins sur la vigne, ce qui les aide à s’assécher lentement afin de développer des sucres naturels. L’objectif étant pour le vigneron de s’assurer qu’il y aura suffisamment de sucre résiduel après la fermentation en cuve. Le Pinot Gris est un cépage important dans cette région puisqu’il couvre 14% du vignoble alsacien. Tout comme le Riesling, le Gewurztraminer et le Muscat, on peut le considérer comme un cépage noble. Les Pinot Gris se caractérisent par une belle acidité ainsi qu’une belle fraîcheur en bouche, avec des saveurs d’agrumes, tels que le citron vert ou l’orange. Ils développent également des arômes floraux séduisants et des saveurs de fruits sucrés de poire mûre, des notes de nectarine blanche et de pomme. L’AOP Pinot Gris est un vin sucré très agréable à boire, d’autant plus qu’il est facile avec des mets très différents, en passant par les crustacés, des poissons gras comme le saumon, des plats essentiellement constitués de légumes sautés, mais aussi des viandes comme différentes volailles. Déguster un verre de Pinot Gris avec du fromage est un vrai régal car il y aura aussi cet agréable mélange sucré/salé. Vous pouvez opter pour du Gruyère, du Munster si vous voulez rester sur un produit terroir ou des fromages provenant d’autres régions françaises riches en goût. Nous vous proposons notre sélection rigoureuse sur la base de trois Pinot Gris le Pinot Gris classique, le Pinot Gris – Château de Kintzheim et le Pinot Gris – Cuvée Exceptionnelle. Ce dernier bénéficie d’une sur maturation du raisin, ce qui le rend encore plus moelleux ou liquoreux que les deux autres. Pour découvrir la liste des meilleurs Pinot Gris, visitez notre catégorie appelation pinot gris . Et pour les plus foufous, faites-vous plaisir avec un Pinot Gris – Sélection Grains Nobles 2015 provenant du domaine Koeberlé-Bléger, excellent vigneron récoltant à Saint-Hippolyte. Vendange tardive pour récolter la pourriture noble botrytis. Une cuvée exceptionnelle ! Cliquez sur ce superbe Pinot Gris Grains Nobles Nouveau découvrez l’appellation AOC Jurançon connue pour ces vins blancs moelleux ou liquoreux du domaine Montesquiou ! Région du sud-ouest de la France. Idéal pour vos apéritifs ! Et maintenant pour choisir un bon vin rouge c’est par ici. Cliquez sur ce Jurançon Domaine Montesquiou Qu’est-ce qu’un vin moelleux ? Qu’est-ce qu’un vin moelleux ? L’article précédent à traiter ce sujet, mais pour résumer, on pourrait dire qu’un moelleux est un vin plus ou moins sucré. Pour information, on appelle aussi ces vins blancs des vins liquoreux. Comment savoir si un vin est sucré ? On dit d’un vin qu’il est sucré lorsque sa teneur en sucre est entre 10 et 45 grammes par litre, au-delà il rentre dans la catégorie des vins liquoreux. Quels sont les meilleurs vins Blancs moelleux par région ? La France est réputé pour ses douces régions où l’on fabrique un vin de qualité. Connaissez-vous l’Alsace et sa route des vins ? Vous pouvez aussi découvrir des villes comme Bordeaux, Barsac, Gaillac où le fruit des vignes y ait excellent. Si vous aimez ce sujet, allez lire l’article Les meilleurs vins blancs moelleux par région » de notre blog. Comment différencier un vin blanc sec et un vin blanc moelleux ? Comment choisir un bon vin blanc ? Il existe un tas de bons vins blancs différents muscat, blanc de blanc, prosseco, vin de paille, vin jaune, chardonnay n’est pas sucré, jurançon, pacherenc, bergerac, monbazillac… comment s’y retrouver et savoir quel vin blanc choisir ? Vous apprécierez les nombreux conseils que nous avons fournis pour vous aider à faire le bon choix. Quel vin blanc choisir pour cuisiner ? Pour des accords mets et vins délicieux, il est important de bien choisir son vin blanc pour cuisiner. Apportez des arômes à vos recettes et faîtes honneur à la grande gastronomie française.

Touts'explique - Différence entre le vin de paille et le vin jaune Replay du vendredi 28 octobre 2016 Tout s'explique - Différence entre le vin de

Passons aux choses sérieuses ! Terminées les soirées à siroter des Brouilly en tranchant du saucisson. On commence fort l’année avec une soirée placée sous le signe des découvertes plus piquantes. C’est Gilles qui nous a concocté cette dégustation ouverture de chakras » merci !. Le Jura aussi a son p’tit jaune A l’honneur ce soir le vin emblématique du Jura. L’or du Jura », roi des vins et vin des rois », les superlatifs ne manquent pas pour ce jus, chouchou des grands chefs. Du vin jaune, on en a tous entendu parlé, mais lorsqu’il s’agit d’en acheter ou même de le goûter, c’est une autre affaire. Ce vin est tellement original qu’il en est presque réservé à une élite très apprécié dans les cuisines des restaurants étoilés. En effet, mieux vaut maitriser les accords mets/vins avec celui-ci ! Alors tu vois les grappes elles sont pressées par des grosses machines qui tournent comme ça » … Pas mal ce p’tit pinard » On a donc décidé de se jeter à l’eau. Voici quelques trucs à savoir sur le vin Jaune à replacer dans un diner Vin de garde au caractère bien trempé Le vin jaune est élevé en fûts pendant – très exactement – 6 ans et 3 mois dans les caves jurassiennes. A l’issue de cette période, la percée du vin jaune » marque le début de la mise sur le marché du millésime donc si je compte bien, sur les étalages de vos cavistes en 2018 vous retrouvez le millésime de 2011. Chaque année a lieu cet événement la percée du vin jaune » où des centaines de personnes s’enjaillent autour de gros fûts avant de s’enivrer sur fond de franche camaraderie. Une idée de Bernard Badoz, vigneron de Poligny, qui a créée la Percée en 1997 pour promouvoir son appelation. Un seul cépage Le Savanin Quatre appellations du Jura sont autorisées à produire du vin jaune Château-Chalon, Arbois vin jaune celui que nous avons dégusté, Côtes-du-jura vin jaune et Vin jaune de l’Étoile. Le Clavelin Excentrique jusqu’à la bouteille. Le vin Jaune est commercialisé dans une bouteille appelée Clavelin » accueillant 62cl contre 75cl pour une bouteille classique. A chaque région son format de bouteille Quels accords mets & vin avec le vin jaune ? Niveau aromatique, le vin jaune est une un extra-terrestre ! Ca passe ou ça casse. Ses notes particulières de noix en font l’un des vins les plus originaux du monde. La dégustation n’a pas plu à tout le monde mais je peux vous assurer qu’avec un morceau de Comté du Jura, je ne me suis pas fait prier 😉 Quelle différence avec le vin de paille ? Pour être très franc, avant la rédaction de cet article, les choses étaient floues pour moi. J’associais le vin Jaune et le vin de Paille sans vraiment pouvoir décrire la différence. Le vin Jaune est un vin blanc sec, élevé en futs. Le vin de Paille, lui est élaboré à partir de grappes de raisin qu’on aura laissé sécher sur de la paille pendant au moins 6 semaines, d’où son nom on appelle cette phase le passerillage. Cette étape permet au vin de développer des notes sucrées et de fruits confits. A l’entrée de la cave, une décharge de responsabilité… On aurait du se méfier ! A votre avis, combien d’étiquettes pour recouvrir le plafond ? MatthieuFervent défenseur du ballon de rouge entre copains, savoyard expatrié en terres parisiennes, amateur de blanc converti. J'aime un peu trop les côtes du Rhône, mais ils me le rendent articles - Instagram

Quelleest la différence entre le vin jaune et le vin de paille? Ce qui distingue réellement le vin de paille du vin jaune est la durée de la vinification qui est significativement plus longue pour le vin jurassien que pour celui paillé. De plus, la législation concernant l’appellation est beaucoup plus stricte avec le vin jaune qu’elle ne l’est avec le vin de paille. Comment est Liste des meilleurs accords plat / Vin La fricassée de volaille de Bresse à la crème s’accorde parfaitement avec des vins blancs secs jeunes » ou vieux » comme un bon Château-Chalon, un vin jaune L’Etoile, un grand cru d’Alsace sonnenglanz pinot gris, Pessac -Leognan blanc ou Arbois vin jaune. Quel fromage avec le vin jaune ?Quel vin à Arbois ?Quelle est la différence entre le vin jaune et le vin de paille ?Comment conserver du vin jaune ?Quel est le goût particulier du vin jaune Quelle est sa région d’origine Quelle est sa particularité ?Pourquoi le vin jaune est jaune ?Quelle est la différence entre le vin jaune et le vin de paille ?Comment boire un Château-Chalon ?Quel goût a le vin jaune du Jura ?Quel vin servir avec du poulet aux morilles ?Comment est fabriqué le vin de paille ? Quel fromage avec le vin jaune ? © Bleu de Gex C’est un fromage au lait cru qui se mange assez frais et peu marbré ou plus crémeux avec des bleus. Sur le même sujet Comment faire un cocktail jus de fruit. L’eau a une amertume en fin de bouche et peut aussi être consommée chaude en raclette par exemple, ou posée sur une brioche toastée et fondue à l’apéritif ». Quel fromage et pinot noir ? Fromage de chèvre Charolais ou Mâconnais Le côté fruité vif du Pinot Noir s’harmonise avec la texture du fromage qui est souple et onctueuse. Quel fromage avec du vin doux ? Fromages à pâte molle et fromages à pâte molle à peau lavée Bries, Saint-Félicien, ou encore Munster, mieux avec du vin doux ou du sirop, vous pouvez les associer à des vins plus typés comme le Châteauneuf-du-pape ou les Côtes-du-Rhône. Que marier avec du vin jaune ? Le Vin Jaune se marie bien avec les volailles et les poissons à la crème, ainsi qu’avec la cuisine exotique. Goûtez avec la peau de morille ! Il agrandit la cocotte d’escargots, d’écrevisses, et se marie à merveille avec le foie gras. A lire sur le même sujet Comment ouvrir bouteille champagne Comment classer les Champagnes ? Comment stocker vin Comment filtrer vin de noix Comment classer les vins Quel vin à Arbois ? Arbois est aussi une terre de vin rouge. Ceci pourrait vous intéresser Comment choisir un champagne en grande surface. Ils sont élaborés à partir de Pinot Noir, Trousseau et Poulsard ou Ploussard, vous le saurez. Quel est le meilleur vin jaune ? Top 5 des vins jaunes du Jura Domaine Jean Maclé. Château Chalon Blanc 2000. … Domaine Jacques Puffeney. Arbois Vin Jaune Blanc 1999. 17,5 / 20. … Fruitière Vinicole de Voiteur. … Château d’Arlay Côtes du Jura. … 17/20. … Domaine Berthet-Bondet. … 16,5 / 20. Quelle est la différence entre le vin jaune et le vin de paille ? Comment se boit le vin jaune ? Conseils de dégustation Pour apprécier toute la richesse de ce vin méconnu, il faut le boire légèrement à température ambiante et idéalement entre 15-16°. Accords mets et vins Ce vin se déguste en alcool mais s’accorde également avec un foie gras, des crustacés ou une crème de bœuf. Lire aussi Comment garder une bouteille de champagne ouverte ? Qu’est-ce que le vin jaune du Jura ? Le Vin Jaune est produit sur quatre terroirs Arbois, Château-Chalon, Côtes-du-Jura, L’Étoile. Vin rare, issu d’un seul cépage, le Savagnin, vieillit avec une matière première luxueuse le temps. Le Vin Jaune est un vin d’excellence et d’exigence, reconnu internationalement. Comment conserver du vin jaune ? Pour une conservation optimale, il est recommandé de conserver une bouteille de vin jaune dans un stockage souterrain entre 10 et 14°C. Sur le même sujet Comment ouvrir champagne. Après ouverture de la bouteille, le vin jaune doit rester frais et consommé dans les jours qui suivent. Comment sauver Macvin ? Les bouteilles ouvertes se conservent plusieurs mois au réfrigérateur. Accompagnement Il peut être servi frais à une température de 6°, à l’apéritif, avec du comté ou quelques fruits secs, ou encore avec un melon. Comment conserver le vin de paille ? A l’apéritif, le vin de paille peut être servi entre 8°C et 12°C. La cave de service peut être conservée à une température comprise entre 14° et 16°C. Quel est le goût du vin jaune ? Les arômes les plus forts du vin jaune sont la noix, la noisette, l’amande verte, mais il y a aussi un côté épicé avec une saveur de curry. Ces vins sont très puissants, très capiteux et dépendent du vin AOC utilisé pour les produire, et peuvent même être très puissants comme à Arbois. Quel est le goût particulier du vin jaune Quelle est sa région d’origine Quelle est sa particularité ? Ethanal, le principal constituant aromatique de l’arôme jaune. A voir aussi Comment ouvrir le champagne. Saveur jaune Cette saveur particulière et complexe allie les arômes de musc, d’épices et de noix, à une saveur chaude et douce, tout en conservant une acidité parfois vive. Pourquoi une bouteille de vin jaune 62 cl ? Pendant les 6 ans 3 mois du temps minimum légal de vieillissement des vins jaunes en fûts de chêne, environ 38 centilitres 40 % volume par litre de vin sont perdus par évaporation naturelle la partie ange », sans soutirage ni nappage, donc capacité juridique définie 62 centilitres de clavelins. Pourquoi le vin jaune est jaune ? Finalement, un fin voile de levure est placé dans le liquide, empêchant ainsi le vin de s’oxyder au contact de l’air. Sur le même sujet Comment rendre du vin rouge meilleur ? Ce très long vieillissement explique la couleur dorée du vin jaune en effet, plus le vin vieillit en fût, plus l’intensité de la couleur augmente. Pourquoi le vin jaune est-il doux ? Spécialité du Jura, le vin jaune est un vin blanc sec élaboré exclusivement à partir du cépage blanc local, le savagnin. Contrairement à ce que peut laisser penser sa couleur dorée, le vin jaune du Jura n’est pas doux, au contraire c’est l’un des vins les plus secs au monde. Comment boire le vin jaune du Jura ? Pris à l’apéritif, le vin est accompagné d’une entrée d’escargot, de fromages à pâte dure comme le Beaufort, le Comté et l’Emmental. Ils se marient avec des haricots frais, des fruits secs ou encore du foie gras. Quelle est la différence entre le vin jaune et le vin de paille ? Ce qui distingue le vin de paille et le vin jaune, c’est que la durée de vinification est nettement plus longue pour le vin du Jura que pour le vin de paille. Ceci pourrait vous intéresser Comment faire du vin rouge ou blanc ? De plus, la législation d’appellation est plus stricte avec le vin jaune qu’elle ne l’est avec le vin de paille. Comment boire du vin de paille ? Le vin de paille se prépare au frais, idéalement à une température de 7°C à l’apéritif ou au dessert. Il est très bon avec du foie gras, avec du chocolat amer ou des produits à base de noix ou d’oranges. Comment boire un Château-Chalon ? Château – Chalon blanc est un vin produit en France dans la région Jura. Il est recommandé de le servir à une température comprise entre 15 et 17°C. Sur le même sujet Comment classer ses vins. Il peut être consommé entre 6 et 50 ans à compter de son millésime. Ils conviennent à différents types de plats tels que volailles, viandes blanches, fromages, plats principaux. Quand ouvre-t-on une bouteille de vin jaune ? La température du vin jaune où il sera servi joue un rôle majeur lors de sa dégustation. Selon certains experts en la matière, il est préférable de déboucher la bouteille au moins 12 heures à l’avance. Ce procédé vous permettra de vivre une expérience gustative unique. Comment boire le Savagnin ? Le vin blanc de Savagnin doit être servi entre 12 et 14°C. Le vin jaune sera servi à une température comprise entre 14 et 15°C. Cependant, le vin produit avec ce cépage peut être accompagné d’un foie gras. Les fruits de mer et les fruits secs conviennent également pour boire ce type de vin. Quel goût a le vin jaune du Jura ? C’est une des saveurs que l’on n’oublie pas ! Considéré comme l’un des plus grands vins du monde, le vin jaune est un vin sec et vif à la robe dorée et au goût prononcé de noisette. A voir aussi Quel est le meilleur champagne rapport Qualité-prix ? Quel est le goût du vin jaune ? Quel est le goût du jaune ? Les arômes les plus forts du vin jaune sont la noix, la noisette, l’amande verte, mais il y a aussi un côté épicé avec une saveur de curry. Quel vin servir avec du poulet aux morilles ? Pour les amateurs de vin rouge, le poulet et les morilles se dégustent avec un verre de pinot noir d’Alsace. Lire aussi Pourquoi les vins Sont-ils de plus en plus fort ? Ce vin traditionnel issu du vignoble alsacien s’exprime au nez sur des notes de petits fruits rouges et de vanille lorsqu’il est élevé en fûts de chêne. Qu’est-ce que le vin aux morilles ? Les morilles à la crème parfaite et les vins blancs secs sont assez évolués » comme les bons blancs Côtes du Jura, Arbois blanc, Puligny-Montrachet, Beaune premier cru Champs Pimont blanc ou encore L’Etoile blanc. Comment est fabriqué le vin de paille ? Il s’agit d’une méthode de vinification particulière avant la fermentation, le vin est placé sur de la paille sèche, pour augmenter la teneur en sucre. Sur le même sujet Comment faire un cocktail alcoolisé. Bouquet couché sur un lit de paille pour déshydrater les baies et augmenter le rythme mensuel. Quand boire du vin de paille ? Le vin de paille peut être servi très frais, entre 5 et 8°C afin de remplir longuement le palais ou légèrement frais, en apéritif, en entrée, en dessert ou en digestif… Quel type de vin pour le vin de paille ? Les vins de paille sont élaborés à partir de différents cépages, dont le Poulsard, le Savagnin et le Chardonnay. La fermentation du vin dure environ un an et finalement le vin doit rester au moins deux ans dans de petits fûts de chêne avant d’être mis en bouteille. Quel plat avec du vin de paille ? Le vin de paille se prépare au frais, idéalement à une température de 7°C à l’apéritif ou au dessert. Il est très bon avec du foie gras, avec du chocolat amer ou des produits à base de noix ou d’oranges. Ces vins ont un fort potentiel de garde, généralement supérieur à 50 ans. wngtV.

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